Le Français moyen consomme 10 g de sel par jour. C'est beaucoup trop en comparaison des 6 grammes quotidiens recommandés par les médecins. Que risquons-nous vraiment à saler ainsi la note ?
Le sel est blanc, immaculé, incorruptible. En un mot, il est pur. Ses qualités gustatives jointes à ses bienfaits homéopathiques ont fait de lui depuis des millénaires une denrée de grande valeur doublée d'un remède de grand-mère fort prisé.
Pourtant, sa surconsommation dans les pays occidentaux fait de lui un tueur silencieux qui s'invite à notre table et même entre les repas. Sa cible principale : notre santé cardiovasculaire. Comment expliquer cette consommation élevée ? Comment mieux la maîtriser ? Quelles sont les implications sanitaires de ces excès ? Et si nous mettions notre grain de sel dans toutes ces délicates questions ?
Sel = Na
Le corps humain a besoin d'environ 500 milligrammes de sodium par jour pour survivre. Il y a donc suffisamment de sel dans les aliments naturels que nous consommons pour nous fournir cette quantité, et le surplus « discrétionnaire » que nous ajoutons à nos préparations n'est en rien nécessaire à notre équilibre alimentaire. Il est recommandé de n'utiliser qu'un maximum de 6 grammes de sel par jour. La consommation de ce minéral en Europe varie considérablement, allant de 8,6 g par jour au Royaume Uni à environ 12 g en Croatie. Le Français moyen consomme 10 g de sel par jour, se tenant plutôt dans une moyenne haute.
Cette surconsommation serait due à une mauvaise compréhension du fait que sodium et sel ne sont qu'une seule et même substance. Nombre de médecins et une grande partie de la littérature disponible à ce sujet préconisent simplement aux patients hypertendus d'éviter le sel, ce que les patients font avec dévouement, sans réaliser que plus de 75 % de leur consommation se fait sous la forme de sodium caché dans les plats industriels.
Aujourd'hui, sur la consommation d'un individu normal, environ 10 % du sodium diététique est naturellement présent dans les ingrédients ; 15 % est ajouté pendant la cuisson ou à table ; et 75 % est incorporé pendant la fabrication et le traitement des denrées industrialisées. Il est donc évident qu'en réduisant la consommation de « plats industriels », le patient pourrait réduire significativement sa consommation de sel.
Des réductions mineures
Une étude américaine montre qu'une réduction de 3 g de sel, par jour et par personne aux États-Unis pourrait éviter jusqu'à 120 000 cas de maladies cardiaques, jusqu'à 66 000 accidents vasculaires et jusqu'à 100 000 crises cardiaques.
Plus étonnant encore : cette réduction aurait approximativement le même effet sur les événements cardiaques qu'une réduction de 50 % du tabagisme ou de 5 % de l'index de masse corporelle chez les adultes obèses.
Le cristal de la mort
Le sel joue un rôle crucial dans la régulation de la tension artérielle : il aide à maintenir la concentration des liquides corporels à des niveaux corrects. Cependant, plus nous en mangeons, plus l'eau est naturellement attirée dans le circuit sanguin, ce qui fait monter le volume total de sang et provoque une augmentation de la tension artérielle. Avec des niveaux élevés de fluide circulant dans le cerveau, il y a ainsi davantage de probabilités que les vaisseaux sanguins « les plus faibles » présents dans le cerveau soient exposés à un risque de rupture et donc à un AVC.
