Dans la plupart des esprits, le kaki est un fruit astringent qui se consomme blet durant l'hiver. Il existe pourtant des variétés que l'on peut, dès l'automne, croquer à pleines dents comme des pommes. D'où leur nom vernaculaire de kaki-pomme…
Que tous les palais délicats rebutés par la perspective de manger à la petite cuillère la chair visqueuse d'un kaki blet se réjouissent. Il existe des variétés de kaki non astringentes qui peuvent se déguster alors qu'ils sont encore fermes. Que les autres papilles se rassurent, on peut aussi les manger blets. Avec le kaki-pomme, il y en a pour tous les goûts !
De l'intérêt du plaqueminier
Le kaki est le fruit du plaqueminier (Diospyros kaki), un arbre originaire d'Asie, qu'il est intéressant de cultiver à plusieurs égards. D'abord d'un point de vue horticole, puisqu'il ne craint ni le froid ni la sécheresse ni les ravageurs, et qu'il se satisfait de tous les types de sol. D'un point de vue productif aussi, car à maturité, sa fructification massive (jusqu'à 100 kg par arbre) apparaît en fin d'automne quand les fruits frais deviennent rares. Enfin, d'un point de vue ornemental, car les dizaines de kakis orange qui se détachent de la ramure du plaqueminier sans feuilles offrent toujours un spectacle grandiose en hiver.
Un fruit déroutant
Malgré tous ces avantages, bon nombre de jardiniers rechignent à cultiver le plaqueminier, rebutés qu'ils sont de devoir en consommer le fruit à l'état blet. En effet, la puissante astringence du kaki le rend inconsommable tant qu'il n'est pas arrivé au stade du blettissement, lorsque sa chair, devenue molle et sucrée, se mange à la petite cuillère. Gluante et visqueuse, elle n'est pas alors, il faut bien l'avouer, des plus appétissantes.
Astringence, non merci
Il existe pourtant une catégorie de kakis, désignés par l'acronyme PCNA (pour pollinisation constante et non astringente) qui ne sont pas astringents. Ces fruits, à l'aspect strictement identique aux autres, sont consommables dès qu'ils sont biologiquement mûrs, c'est-à-dire lorsqu'ils sont passés du jaune à l'orange. Ils sont encore fermes, ce qui permet de les éplucher et de les couper en quartiers afin d'être consommés comme des pommes. Ceux que leur épaisse peau ne rebute pas peuvent même y croquer à pleines dents. C'est d'ailleurs sous l'appellation populaire de kakis-pommes qu'on les connaît le plus.
Mais qu'est-ce donc ?
Le kaki-pomme n'est pas une espèce distincte, ni le résultat d'un croisement entre un kaki et une pomme, mais bien une catégorie de plaqueminier à part entière. Les variétés les plus répandues sont le Fuyu et le Jiro, mais on peut aussi trouver chez les pépiniéristes spécialisés les Hana Fuyu, Õ-Gosho, Izu, ou Tam-Kam. Ils se distinguent les uns des autres par leur précocité ou la taille de leurs fruits, mais ce sont des plaqueminiers tout ce qu'il y a de plus classique, ayant toutes les caractéristiques botaniques propres à l'espèce. Leur culture ne diffère pas de celle des kakis astringents.
Qui peut le plus peut le moins
Le kaki-pomme a l'énorme avantage de pouvoir être consommé mûr à l'automne ou blet en hiver. Mais attention, plus il est dur, moins il est sucré. Afin qu'il gagne en saveur, on peut donc aussi le laisser mûrir sur l'arbre ou le cueillir et le remiser dans un lieu de stockage. On peut le consommer à tous les stades de sa maturation, qui dure un peu plus d'un mois, et l'apprécier selon son taux de sucre du moment. Attention, blet ne veut pas dire pourri. Au-delà d'un certain seuil, le fruit n'est plus consommable.
Le kaki-pomme du commerce
Les kakis du commerce que l'on peut consommer fermes ne sont pas des kakis-pommes. Il s'agit de variétés astringentes (Sharon, Sharoni ou Persimon) dont l'âcreté a été éliminée par un traitement au dioxyde de carbone.
