Issue d'un savoir-faire artisanal particulièrement strict, la brousse du Rove est produite au cœur de la Provence sèche par une poignée d'exploitations qui ont à cœur de préserver la tradition du pastoralisme local. Focus.
Originaire du sud de la France, la brousse connaît un joli succès dans nos tablées puisqu'on peut l'associer à de nombreux mets pour le plus grand plaisir des gourmands. Sauf qu'il s'agit le plus souvent d'une brousse industrielle. Pour sublimer davantage leurs recettes, les connaisseurs préfèrent alors se tourner vers une version artisanale bien particulière : la brousse du Rove. On vous dit tout sur ce produit d'exception.
Une tradition de terroir
Ce fromage au lait cru tient son nom des chèvres dont on tire le lait nécessaire à sa confection. Cette race caprine française est en effet originaire des Bouches-du-Rhône et plus particulièrement du village du Rove qui en est le berceau. Au début du XXe siècle, on recensait près de 4 000 chèvres pour 400 habitants dans ce petit bout de colline. Reconnaissable à sa cornure très développée, cette race se mêlait volontiers aux grands troupeaux ovins et s'est ainsi développée dans toute la Provence sèche. L'élevage en pastoralisme, utilisant les seules ressources des espaces naturels pour nourrir les bêtes, s'est toutefois raréfié, sans compter que la chèvre du Rove a pâti de son manque de productivité. Alors qu'une race alpine produit 5 litres de lait par jour, sa cousine de Provence se contente en effet d'un litre quotidien.
Menacés de disparition, les caprins ont heureusement été sauvés par la persévérance de passionnés qui leur ont permis de réinvestir les massifs dont ils sont depuis toujours les mascottes ! À l'heure de la sous-utilisation de parcelles agricoles et d'un regain d'intérêt pour l'éco-paturage, les chèvres profitent d'ailleurs d'un nouveau plébiscite puisqu'elles contribuent à limiter les risques d'incendie (très fréquents dans la région) en se délectant des broussailles.
Un fromage pas comme les autres
Les caprins du Rove sont surtout connus pour la célèbre brousse du même nom, dont les arômes varient en fonction de leur alimentation (romarin, genêt, chêne…). Alors que ce type de production fromagère est d'ordinaire réalisé avec le petit-lait restant après les ferments lactiques – c'est ce qu'on appelle un sous-produit laitier –, la brousse du Rove est la seule à être confectionnée directement avec le lait entier des chèvres. Ce dernier est ainsi chauffé à 80 °C, puis abaissé à 70 °C, avant qu'on y ajoute du vinaigre blanc afin d'obtenir une réaction de floculation. C'est grâce à ce procédé qu'on obtient une crème floconneuse remontant à la surface et qui est ensuite récupérée à l'aide d'une écumoire pour être moulée dans de petits récipients à faisselle.
Très appréciée pour sa belle longueur en bouche et sa pâte onctueuse, la brousse du Rove peut se déguster au dessert, avec simplement un peu de sucre ou, pour les plus gourmands, un coulis de fruits, de la confiture, du miel ou encore de la fleur d'oranger. Mais les adeptes l'apprécient également au goûter ou au petit déjeuner sur une tranche de pain.
Production de niche
La brousse du Rove a obtenu son Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 2018 et bénéficie d'une Appellation d'origine protégée (AOP) depuis 2020. Ce fromage de chèvre frais est toutefois produit de façon confidentielle puisque cette filière ne comprend que huit producteurs de lait, huit producteurs fermiers et huit ateliers de transformation pour une commercialisation qui a atteint 17 tonnes en 2020, selon les chiffres officiels du label AOP. Produit selon un cahier des charges très strict, ce fromage frais n'est en outre fabriqué que du printemps à l'été, lorsque les chèvres sont dans les pâturages estivaux et doit être, de préférence, consommé dans les 5 jours qui suivent sa confection.
Un produit d'exception
Les qualités gustatives de la brousse du Rove et sa fabrication artisanale unique en font un produit prisé par les grands chefs qui se plaisent à l'intégrer à leurs plats, comme nous l'a expliqué la famille Chaullier qui allie fromage et vignes au sein du domaine du Château des Trois Sautets, à Meyreuil, dans les Bouches-du-Rhône. La chèvrerie en AOP fournit ainsi des tables renommées, comme le restaurant Louis XV tenu par Alain Ducasse à Monaco ou encore la Villa La Coste dirigée depuis 2021 par Hélène Darroze au Puy-Sainte-Réparade (près d'Aix en Provence). La chèvrerie a d'ailleurs accueilli début juillet l'équipe de l'émission En terre ferme, diffusée sur Ushaïa TV, afin de tourner un prochain numéro consacré à la chef et à son amour pour la Provence. À cette occasion, elle nous a confié sa passion du produit : « C'est une espèce de crème nuageuse qui est vraiment assez unique, tellement onctueuse et goûteuse. C'était une évidence pour moi de l'intégrer à notre menu. »
