Véritable star de la cuisine crue, le tartare est un inconditionnel des bistrots et de la cuisine française qui n'en finit pas d'être revisité depuis quelques années. Tour d'horizon de recettes aussi originales que savoureuses.
Ah le tartare ! Quel plaisir de commander ce plat à la terrasse d'un café ou de le réaliser soi-même. Il faut dire que nos papilles raffolent de ce steak de bœuf cru et haché que l'on assaisonne à la dernière minute avec des câpres, de l'huile d'olive, de la moutarde, des cornichons, des oignons, de la sauce Worcestershire et un jaune d'œuf. Néanmoins, certains gourmands et gourmets ont décidé de revisiter cette recette dont le succès n'est plus à prouver. Autres viandes, poissons, crustacés, fruits ou encore légumes, les idées ne manquent pas pour nous faire saliver !
Le tartare, toute une histoire
D'après la légende urbaine, il faut remonter au Moyen Âge pour connaître les origines de ce plat traditionnel qui régale de nombreux Français. Direction l'Asie centrale, où vivait à l'époque un peuple nomade : les Tatars (également appelés les Tartares). Pour pouvoir se nourrir, ces guerriers découpaient de la viande crue et la plaçaient sous la selle de leurs chevaux pour l'attendrir avant de la déguster.
Il est également probable que le tartare provienne de Hambourg, en Allemagne. En effet, cette ville portuaire favorisait le commerce de viande. Enfin, le tartare fut introduit dans les années 20 en Belgique, où il continue d'être la figure de proue de la cuisine locale. Nos voisins du plat pays préfèrent le steak de cheval et le dégustent bien évidemment avec des frites.
Farandole de viandes
Si traditionnellement, le tartare est réalisé avec un steak de bœuf cru, sachez qu'il est également possible de copier nos voisins Belges en remplaçant l'ingrédient principal par du cheval. Quant aux aficionados de viande tendre, on leur conseille de miser sur du veau, dont la chair crue sera fondante et savoureuse.
Côté assaisonnement aussi, on s'émancipe du traditionnel – et pourtant délicieux – combo câpres, cornichons et oignons. C'est le moment de reproduire le tartare italien dont la sauce est composée de fenouil, de parmesan et de ricotta assaisonnée au vinaigre balsamique.
Enfin, pensez à agrémenter vos viandes de ciboulette ou de noix pour donner du caractère à votre plat, ou osez revisiter la recette avec des saveurs asiatiques en réalisant un assaisonnement à base de gingembre, sauce soja, huile de sésame et coriandre.
Panel de poissons et crustacés
Qui a dit qu'un tartare devait forcément être réalisé à base de viande ? Pour celles et ceux qui préfèrent les produits de la mer, remplacez le bœuf par du saumon auquel vous ajouterez de la mangue, du gingembre ou de l'avocat. Vous pourrez également opter pour un tartare de thon rouge, en l'agrémentant avec du citron vert, des tomates et des échalotes en guise d'assaisonnement. La daurade est encore une alternative intéressante et goûteuse, qui se mariera à merveille avec des pois chiches, du cumin et du citron.
Enfin, les fans de coquillages se laisseront tenter par un tartare d'huîtres au fruit de la passion, de crevettes au gingembre ou encore de Saint-Jacques aux pommes vertes.
Variante veggie
Les vegan ne seront pas en reste puisqu'il existe des tartares 100 % veggie ! Amusez-vous avec la fraîcheur et les saveurs des fruits et légumes et réalisez par exemple un tartare avec de l'avocat, des concombres, des poivrons, des tomates ou encore des radis, en garnissant votre plat de différents aromates. Si vous préférez miser sur des fruits, on vous conseille un tartare à base de mangue, d'ananas, de banane et de kiwi, auquel vous ajouterez du sucre vanillé, une gousse de vanille et pourquoi pas quelques feuilles de menthe. Une véritable explosion de saveurs en bouche et un dépaysement garanti !
Tartare revisité
Si vous manquez d'inspiration pour revisiter votre plat préféré, on vous propose de réaliser un tartare de bar au pesto de coriandre.
Pour ce faire, commencez par laver et éplucher 3 pommes de terre, avant de les tailler en petits dés et de les disposer dans une grande casserole. Recouvrez les morceaux d'eau froide et salez au gros sel. Ensuite, portez-les à ébullition, puis réduisez le feu pour cuire à frémissements pendant 4 minutes. Égouttez immédiatement les pommes de terre et les réserver.
Désarêtez 8 filets de bar et taillez-les, eux aussi, en petits dés. Lavez 3 tomates, retirez le pédoncule et les pépins, puis coupez-les en petits dés. Faites de même avec 1 citron confit au sel. Épluchez et ciselez 3 oignons nouveaux et enfin, dans un saladier, mélangez l'ensemble des ingrédients en incorporant 10 cl d'huile d'olive. Mettez le mélange obtenu au frais.
En attendant, profitez-en pour éplucher et dégermer 1 gousse d'ail, pour laver et effeuiller 1 botte de coriandre et pour râper 30 g de parmesan. Dans un blender, mixez l'ail, le parmesan et la coriandre, en y ajoutant 30 g pignons de pin, 5 cl d'huile d'olive, le sel et le poivre. Enfin, dresser le tartare à l'aide d'un cercle et décorez de pesto de coriandre. Bon appétit !
