Récolter, conserver et utiliser les baies de myrte

Le myrte est une plante méditerranéenne mais sa relative rusticité permet de le cultiver un peu partout, en pleine terre ou, si besoin, en pot. Après une élégante floraison estivale, il produit des petites baies parfumées que l'on récolte à partir du mois de décembre. Les cuisiniers en feront un aromate et les bouilleurs de cru, une liqueur.

Avec le myrte, il n'y a pas de guerre des sexes. À l'arbuste, le masculin, et à la baie, le féminin. Quoi ? Le masculin est dans le jardin et le féminin dans la cuisine ? Aïe ! C'est très cliché tout ça… Et puis le genre, en théorie, ça n'existe plus ! Bref, voilà une introduction qui se voulait dans l'air du temps, mais qui ne l'est pas du tout.

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S'il existe plusieurs espèces de myrtes, la plus courante reste le myrte commun (Myrtus communis) qui se décline lui-même en plusieurs variétés dont les caractéristiques (taille, floraison, rusticité…) varient légèrement. Disons qu'en règle générale, le myrte est un arbuste à feuillage persistant, de rusticité correcte (environ -10 °C), de taille moyenne (environ deux mètres), et dont les fleurs blanches graciles, qui s'étalent de juillet à septembre, contrastent joliment avec le feuillage vert profond.

Une récolte hivernale

Après le temps des fleurs, vient celui des baies, qui apparaissent dans le courant de l'automne, à condition de ne pas avoir taillé la plante entre-temps. Ces petites baies, d'abord vertes, foncent à mesure qu'elles mûrissent, puis se parent d'un noir bleuté brillant une fois parvenues à maturité. C'est à ce moment-là, entre les mois de décembre et de janvier, qu'elles sont bonnes à être récoltées.

Un fruit condiment

Le myrte est une petite baie de la taille d'une groseille, mais la comparaison s'arrête là. Sa peau épaisse, sa chair peu consistante, la dizaine de pépins qu'il contient, et surtout son amertume, n'en font pas un petit fruit agréable à déguster sur l'arbre. C'est plutôt un condiment que l'on utilise en cuisine. Il est possible d'en faire des coulis ou des gelées à partir des baies fraîches, mais il faut beaucoup ajouter de sucre pour compenser l'amertume.

Un goût unique

Le myrte est très parfumé, et son goût, surprenant, apporte beaucoup d'originalité aux plats. Il se marie très bien avec les viandes, le poisson ou les terrines. Il suffit d'intégrer quelques baies en début de cuisson ou dans les marinades pour en égayer les saveurs. Les fruits gagnent à être déshydratés afin de concentrer les sucres et atténuer l'amertume, ce qui constitue de surcroît une manière de les conserver très longtemps.

Vive les rides !

Pour faire sécher les baies, rien de plus simple. Il suffit de les étaler sur un plateau dans une pièce ventilée et tempérée. En une dizaine de jours, elles vont se recroqueviller et se rider, signe qu'elles sont correctement déshydratées. Vous pourrez ensuite les garder dans un bocal hermétique durant de longs mois.

Pas de gros besoins

La récolte n'est jamais foisonnante, surtout sur les petits sujets cultivés en pot, mais puisque les besoins en cuisine sont restreints, cela n'est pas un problème. Nous l'avons vu, quelques baies suffisent à parfumer un plat, tandis que pour la liqueur, il faut compter cinquante grammes pour un litre d'alcool (et 350 g de sucre !), soit à peine une cinquantaine de baies.