La récolte du safran, une école de patience dans une course de vitesse

Avec le mois d'octobre vient le temps furtif de la floraison du safran. Un court moment pendant lequel il faut récolter, émonder et faire sécher les délicats pistils dans une seule et même journée. Ce sacerdoce se renouvelle chaque matin jusqu'à la fin des floraisons… ce qui explique, eu égard à la main-d'œuvre qu'il requiert, le coût exorbitant de cet « or rouge » à plus de 30 000 € le kilo !

Le safran est obtenu à partir des fleurs du Crocus sativus, une petite plante à bulbe originaire du Moyen-Orient qu'il est assez facile de cultiver en France. Les chiffres donnent le tournis : il faut cent cinquante fleurs pour obtenir un gramme de safran, soit cent cinquante mille pour un kilo. En un mot comme en cent : n'espérez pas faire fortune en le cultivant...

Travaux d'automne

C'est aux alentours du mois d'octobre que la fleur de crocus apparaît, après que la baisse des températures, revenues à une moyenne nocturne de 12 à 15 °C, et l'arrivée des pluies d'automne ont sorti le bulle de sa dormance estivale. Cela dit, le réchauffement climatique qui prolonge les étés a tendance à retarder le moment de la floraison, qui peut, dans certaines régions, attendre le mois de novembre.

Des journées bien remplies

La fleur de crocus apparaît durant la nuit et fane après 24 à 36 heures seulement. La cueillette des fleurs se fait tôt le matin, avant que les rayons du soleil et les vibrations dues au bourdonnement des insectes butineurs ne gâtent la qualité de l'épice. Les floraisons s'étalant sur plusieurs jours, la récolte se prolonge durant près d'une semaine. Et chaque jour il faut, dans la journée, que soient réalisés dans la foulée l'émondage, le séchage puis le stockage des pistils.

Tout sur la table

En effet, le safran s'altère rapidement à mesure qu'il s'oxyde, aussi, juste après la récolte, les fleurs sont étalées sur une table pour un émondage immédiat. L'opération qui consiste à prélever les trois filaments rouges que constituent les pistils, s'effectue à l'aide de petits ciseaux. Ne le faites pas avec les mains car vous auriez, collée à vos doigts, une partie des composés poudreux qui font toute la saveur de l'épice. Encore une fois, agissez vite car les pistils deviennent plus difficiles à émonder après seulement quelques heures. Coupez-les juste en dessous de leur point d'insertion commun, en tâchant toutefois de les garder liés, car c'est un gage de qualité.

Au régime sec !

Après l'émondage, mettez les pistils à sécher dans un four préchauffé à 50 °C, porte entrouverte. Après 20 à 30 minutes de cuisson, le tour est généralement joué. Mais seule une inspection attentive vous indiquera le parfait séchage : les filaments rouge vif sont devenus rouge sang et se sont considérablement rétractés. Ils étaient souples et gras, les voilà secs et cassants. Enfin, ils doivent avoir perdu 80 % de leur poids initial, ce qui explique que les professionnels utilisent une balance de précision avant et après la cuisson pour ne rien laisser au hasard.

Un petit temps d'attente

Dès le séchage terminé, il faut rapidement entreposer les filaments de safran dans un bocal en verre afin de fixer leur état. Ils y resteront a minima un à deux mois, de sorte que leurs arômes boisés, floraux et fruités s'affinent et prennent leurs notes de foin, de miel, de caramel et de réglisse si caractéristiques.