La ratte, fine fleur de la pomme de terre à cultiver sans restriction

La ratte jouit d'une excellente réputation dans l'assiette, mais d'une mauvaise dans le jardin. En effet, son rendement est moyen, ses tubercules de petit calibre se conservent peu et la variété reste assez sensible au mildiou. Autant de défauts qui la rendent chère sur les étals des primeurs. Voilà, entre autres, une très bonne raison de la cultiver !

Dans le cœur de tout jardinier sommeille un cuisinier. Sinon, à quoi bon faire pousser des légumes ? Avec la ratte, la schizophrénie est à son comble car le mot « délicat » recouvre avec elle tous ses sens : sa culture est aussi délicate que sa chair. Alors, du jardin ou de la cuisine, qui aura le dernier mot ?

Une vieille connaissance

Ancienne variété originaire de la région lyonnaise et de l'Ardèche, la ratte est inscrite au Catalogue officiel des espèces et des variétés depuis 1935. Cette pomme de terre se caractérise par des tubercules de petite taille en forme de rein (réniformes), c'est-à-dire courbés, une spécificité qui lui a valu le nom vernaculaire de « corne de bélier ». Elle se décline en plusieurs sous-variétés commerciales « de terroir », comme la fameuse ratte du Touquet ou celle du Santerre.

Le top des chefs

Avec sa saveur de châtaigne et de noisette, la ratte est considérée comme la meilleure pomme de terre culinaire, et ce n'est pas un hasard si Joël Robuchon, illustre chef étoilé, l'a utilisée dans les années quatre-vingt pour créer sa fameuse purée. Sa chair, très ferme et non farineuse, ne se délite pas à la cuisson, ce qui la rend apte à tous les types de préparations, en particulier à la vapeur ou rissolée.

Pas facile la ratte !

Mais la ratte n'est pas une pomme de terre qui brille par ses aptitudes à la culture. Son rendement, relativement faible, atteint péniblement 65 % de celui de la Bintje, la grosse patate de consommation qui sert d'étalon à ce genre de comparaison. Il faut compter à peine cinq cents grammes de récolte par pied cultivé, une misère ! Elle est également relativement sensible au mildiou et il faut envisager des traitements antifongiques sitôt que le temps devient chaud et humide. De plus, elle n'apprécie guère le stress hydrique et les grosses chaleurs du fait de son faible enracinement. Enfin, une fois récoltés, les tubercules ne se conservent pas plus de deux ou trois mois.

Une culture de grande valeur

Tous ces défauts font de la ratte une variété peu cultivée dans les jardins, et surtout l'une des plus chères que l'on puisse trouver en magasin, soit entre quatre et huit euros le kilo ! Et c'est là l'un de ses intérêts. En effet, comme souvent, il est avantageux de cultiver pour soi les variétés de légumes les plus onéreux, car sur le terrain, ils ne coûtent pas plus cher à l'entretien. Ainsi, avec la ratte, on privilégie la qualité à la quantité.

À fleur de peau

L'autre intérêt du jardin potager, c'est qu'on y proscrit les produits de traitement chimique. Pour se prémunir du mildiou, on utilisera le bicarbonate de soude dilué (une cuillère à soupe par litre d'eau) dont l'innocuité préserve de tout risque sanitaire. C'est d'autant plus important que l'un des petits plaisirs du dégustateur de ratte est de la consommer en « robe des champs », à savoir avec sa peau fine. D'autant que son épluchage est fastidieux et retire une part non négligeable de sa précieuse chair. Or dans le commerce, les tubercules sont traités après récolte avec un anti-germinatif afin de prolonger leur conservation et de ralentir le processus de germination. Si l'on peut éviter d'ingurgiter ce genre de produit, c'est toujours mieux…