Un noyer peut produire pendant cent ans. Cette exceptionnelle longévité serait-elle le gage des nombreuses vertus renfermées par ses fruits, dont les premiers hommes se nourrissaient déjà ? Gros plan sur un encas qui en a sous la coquille !
Originaire d'Asie, les noyers ont été introduits en Gaule par les Romains. Deux régions en ont fait leur spécialité : le Dauphiné et le Périgord. La Noix de Grenoble – variétés « franquette », « mayette » et « parisienne » – bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1938 ; celle du Périgord – « corne », « marbot » et « grandjean » – est quant à elle sous AOC depuis 2002. Les noix sont commercialisées fraîches, de la mi-septembre à la mi-octobre. Leur saveur est alors plus douce et elles doivent être consommées rapidement. Sèches (taux d'humidité inférieur à 12 %), elles ont subi un séchage naturel sur liteaux ou un séchage artificiel par ventilation d'air chaud et sec. On les trouve en fin d'automne et durant l'hiver et elles peuvent se conserver toute l'année à l'abri de la chaleur et de la lumière. Elles sont aussi conditionnées en cerneaux.
Saveur et santé
Bonnes alliées santé, les noix sont riches en fibres et contiennent du potassium, du magnésium, du phosphore, du fer, du calcium, du zinc, du cuivre ainsi que des vitamines B9, B6, E et A... Leur apport en protéines (100 g de noix équivalent à 100 g de volaille) satisfait les besoins énergétiques des petits appétits ou accompagne efficacement un effort sportif. Avec 660 kcal/100 g, c'est aussi le fruit le plus calorique du règne fruitier. Ses acides gras non saturés aident à réguler le cholestérol, ce qui explique que son huile est l'une des plus recommandées. Deux cuillères à soupe ou 3 à 5 noix par jour apportent la dose d'oméga 3 conseillée par l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments.
Aux fourneaux
Côté culinaire, l'huile de noix se marie bien avec les salades d'automne, mâche, frisée, mesclun ou endive qui s'accompagnent agréablement de quelques cerneaux. Elles exaltent le goût du roquefort et autre fromage de brebis. Elles se grignotent à l'apéritif et servent également à confectionner le vin de noix. Nougats et brownies en ont fait leurs lettres de noblesse, tout comme le célèbre et raffiné gâteau aux noix.
Recette : le gâteau aux noix du Périgord
Pour 6 parts : 4 œufs (+ 2 blancs), 50 g de farine, 175 g de cerneaux de noix, 6 cuillères à soupe de cassonade, 100 g de beurre + 20 g pour le moule, 1 sachet de sucre vanillé, quelques gouttes d'extrait de vanille, 1 pincée de sel, 1 cuillère à soupe de rhum ou de liqueur de noix
Préparation : Préchauffez le four à 200 °C. Broyez les cerneaux de noix au pilon. Dans un saladier, mélangez les œufs et la cassonade. Ajoutez la farine, le sucre vanillé, le beurre fondu, les noix hachées, l'extrait de vanille, le sel et le rhum.
Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la préparation. Versez dans un moule beurré et mettez au four à 200 °C pendant 25 minutes.
La touche du chef : vous pouvez saupoudrer votre gâteau de sucre glace et le servir avec une crème anglaise.
