Incontournable et irremplaçable, le poivre est de toutes les tables ! Ses multiples déclinaisons apportent couleur et saveurs dans nos assiettes, mais que savons-nous vraiment de cette épice exotique pas si banale ?
Il est de tous les placards, de tous les plats et toutes les sauces, pourtant on en sait très peu sur lui… Le poivre est en effet une épice incontournable de nos recettes quotidiennes pour son goût piquant qui relève n'importe quel mets. Si on le consomme généralement noir et moulu, il existe pourtant de nombreuses autres déclinaisons qui peuvent apporter une touche supplémentaire de saveur et changer nos habitudes en cuisine. Zoom sur ce condiment plein de nuances…
De toutes les couleurs et toutes les saveurs
Si le poivrier nous vient du sud-ouest de l'Inde, il est aujourd'hui cultivé dans de nombreux pays au climat tropical et humide, comme le Brésil ou Madagascar. Il en existe différentes variétés mais la plus connue et la plus utilisée est la Piper nigrum, se déclinant en plusieurs couleurs. En effet, la couleur du poivre n'est pas représentative d'une variété mais du degré de maturation des grains. Ainsi, qu'il soit noir, vert, blanc ou rouge, il s'agit toujours d'un poivre Piper nigrum.
Néanmoins, la maturation du fruit va lui apporter des saveurs différentes. Par exemple, la baie du poivre vert est récoltée immature, à six mois, et va apporter davantage de fraîcheur en cuisine. On appréciera ici ses notes végétales et sa douceur, comparée au poivre noir. Elle accompagnera ainsi les poissons et les viandes rouges, mais également les plats exotiques.
Le rouge, lui, est récolté à maturité après neuf mois, et est séché à l'abri du soleil. Son goût est particulièrement intense et relevé, et s'accorde très bien avec les volailles, le canard ou le porc. Le poivre blanc, contrairement à ce que l'on pourrait penser, est aussi récolté mûr, lorsque l'écorce de la baie devient rouge. Il est ensuite trempé dans l'eau, puis mis à sécher afin que la baie blanchisse. Sa saveur est plus douce et plus subtile que les autres.
Enfin, le poivre noir, certainement le plus utilisé, est récolté avant maturité et sèche au soleil où il noircît. Il s'incorpore dans la plupart des plats, mais de préférence après cuisson car la chaleur a tendance à dégrader son goût.
Choix et conservation
Si la version moulue est appréciée pour son côté pratique, on choisira de préférence du poivre entier en grains. En effet, le moulu est généralement issu de mélanges de poivres de moins bonne qualité et, s'il ne perd pas son piquant, il est tout de même souvent plus fade en goût. Mieux vaut donc le moudre soi-même en fonction de ses besoins en cuisine !
Côté conservation, on le stockera dans un pot hermétique, placé au sec et à l'abri de la lumière. Le poivre vert peut également se conserver en saumure, au frigo et même être congelé s'il est enfermé dans un récipient bien fermé.
Les bienfaits santé
Contrairement au sel que l'on doit consommer avec modération, le poivre, lui, est bourré de bienfaits santé ! Il ne sert pas seulement à relever les plats les plus fades, mais il favorise aussi la digestion en provoquant la sécrétion de sucs gastriques. Il est également recommandé en cas de nausées ou de ballonnements. Il aurait encore un effet anti-dépresseur car il stimule la production d'endorphines, et anti-inflammatoire.
Néanmoins, le poivre est une épice qui peut irriter les muqueuses fragiles. Il est donc à éviter ou à consommer modérément lorsqu'on souffre d'ulcère à l'estomac par exemple.
Pourquoi ça pique ?
Plus ou moins piquant selon le degré de maturité de ses baies, le poivre peut facilement nous chatouiller les narines ! C'est à cause de la pipérine qui est contenue dans son écorce. Il s'agit d'un alcaloïde, une molécule d'origine végétale, qui va exciter la muqueuse et les nerfs sensoriels du nez. C'est la raison pour laquelle on peut facilement éternuer si l'on respire du poivre.
À vos agendas !
Rendez-vous les 25 et 26 juin, à Rochecorbon, près de Tours, pour le Festival international des poivres. Plus d'informations sur www.mairie-rochecorbon.fr.
