Simple et délicieux, le guacamole s'invite à tous les apéros mais aussi dans de nombreux plats gourmets. On vous dévoile les dessous de cette préparation faite à base d'avocats.
Il est des recettes qui ont fait le tour du monde et ont été adoptées par tous au point qu'on a du mal à distinguer le mélange originel de ses multiples variantes. Le guacamole est de celles-là. Contraction des termes espagnols « aguacate », qui signifie l'avocat, et « molli », la sauce, cet écrasé crémeux venu tout droit du Mexique a depuis longtemps envahi les tables occidentales pour le plus grand bonheur de nos papilles.
Un mets traditionnel
Trésor du pays, l'avocat entre dans la composition de nombreux plats mexicains en tant qu'accompagnement, notamment sous la forme du fameux « guacamolé » (autant bien le prononcer !). Outre le fait que cet aliment est riche en lipides et en acides gras insaturés bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire, les Aztèques considéraient ce fruit comme un aphrodisiaque. Dans leur langue, le sens littéral d'avocatier est d'ailleurs « arbre à testicules ». Aujourd'hui, la recette du guacamole fait partie de la « cuisine traditionnelle mexicaine », modèle culturel inscrit au Patrimoine mondial immatériel de l'Unesco. Mais de quoi parle-t-on exactement ?
Cette spécialité pré-hispanique consiste à écraser un avocat et à le mélanger à certains autres ingrédients. Problème : la question ne fait pas consensus, loin de là ! Pour certains, la préparation originelle n'intégrait que du piment et de la tomate et n'aurait vu la coriandre et l'oignon s'y ajouter que sous l'influence des Espagnols. Pour d'autres, le piment lui-même est un bonus tardif.
Une préparation minute
Au cœur de cette recette, on retrouve dans tous les cas l'avocat. Et son choix est essentiel ! Le guacamole nécessite en effet un fruit parfaitement mûr mais pas trop, de sorte que sa chair ne soit pas ternie. Or, dans nos contrées occidentales, dénicher la perle rare n'est pas vraiment chose aisée : les avocats des supermarchés sont souvent vendus très verts. Rendez-vous donc au marché ou chez les primeurs où vous dénicherez de beaux fruits mûrs en les pressant légèrement dans votre paume, sans pour autant les abîmer. À défaut, vous pouvez faire mûrir un avocat en l'enveloppant dans du papier journal ou en le plaçant près d'un radiateur.
Le jour J, coupez votre avocat en deux et plantez fermement un couteau dans le noyau avant de le sortir en le faisant tourner. S'il vient facilement, c'est que votre fruit est à point ! Vous pouvez alors prendre sa chair et l'écraser à la fourchette mais jamais au mixeur ! Tout l'intérêt gustatif est de conserver des petits morceaux. De même, comme la chair s'oxyde très vite, le guacamole ne doit être préparé que trente minutes voire maximum une heure avant la dégustation.
À chacun sa recette
Côté proportions, on compte en général deux avocats pour une tomate, un demi-oignon rouge, un petit piment frais (ceux en poudre modifient la couleur du mélange), le jus d'un demi-citron vert et un bouquet de coriandre. Coupez la tomate et l'oignon en petits dès de 1 cm auxquels vous ajouterez la coriandre et le piment émincés, ainsi que le jus de citron. Salez et poivrez. Occupez-vous ensuite de prélever la chair de l'avocat et de l'écraser à la fourchette avant de mélanger le tout délicatement avec une maryse. Une fois l'assaisonnement rectifié, vous pouvez le déguster en apéritif avec des tortillas chips ou des quesadillas au fromage ou en plat dans un taco avec de la viande, du riz et des haricots rouges.
Au risque de faire hurler les puristes, vous pouvez sinon sortir des sentiers battus en optant pour l'une des très nombreuses variantes de la recette. Certains apprécieront peut-être d'ajouter des pois chiches et du cumin à l'avocat, tandis que d'autres opteront pour de l'huile de sésame et des pistaches. On peut même tenter de faire du guacamole à la provençale avec du tabasco et de la tapenade ! En 2015, un article du New York Times avait d'ailleurs fait grand bruit en publiant une recette de guacamole contenant des petits pois. La polémique avait été telle que Barack Obama, président à l'époque, avait posté un tweet affichant sa préférence pour une version « classique » contenant uniquement « des oignons, de l'ail et du piment ».
