Elle est petite, elle est blanche, elle est ronde et elle égaie à merveille nos salades d'été comme nos plats d'hiver gratinés… La mozzarella, décidément, on ne s'en passe pas ! Qu'elle soit à base de lait de bufflonne ou de vache, elle fait désormais partie de nos habitudes culinaires. Zoom sur cette spécialité italienne dont on raffole...
C'est l'histoire d'une petite boule de pâte blanche née dans les confins de la Campania. Dans cette lointaine région italienne, la plus marécageuse de toutes, les buffles ont posé leurs puissants sabots il y a plusieurs milliers d'années, trouvant à leur goût la terre boueuse des marais. Forcément, l'affaire ne pouvait en rester là et les autochtones eurent tôt fait de profiter de cette aubaine pour mettre au pli ces imposants mammifères, les utilisant ici au labour, dégustant là une bonne grillade de buffle, et tirant de la généreuse mammelle des femelles un lait onctueux et exquis. C'est de ce nourrissant breuvage qu'est né le délicieux fromage qu'on appelle mozzarella…
La guerre des pies
On ne dirait pas comme ça, mais il faut tout de même dix litres de lait pour produire un kilo de mozzarella. La chose n'est pas insignifiante quand on sait que la bufflonne, loin du tempérament docile de sa cousine la vache, ne se laisse traire que dans des conditions bien particulières : eh oui, pudique, dame buffala (car c'est ainsi que se nomme cette vedette locale) ne se laisse toucher les pies qu'en présence de son petit ! En outre, sa production laitière est bien moins importante que celle de la vache. Sans doute faut-il chercher là l'une des raisons pour lesquelles la mozzarella actuelle est fabriquée à 90 % à partir de lait de vache. Mais pour les puristes, la pâte jaunâtre au goût doucâtre tirée de ce lait souillé ne mérite même pas qu'on y goûte. D'ailleurs, en Italie, ce fromage de vache originaire de Sorrente, qui ressemble de très loin à la mozzarella, porte le nom de fior di latte (fleur de lait) et ne devient mozzarella que lorsque quelque industriel peu scrupuleux abuse sans vergogne de cette appellation fort convoitée. Bien gardé par une dénomination d'origine protégée depuis 1996, le titre de mozzarella di buffala campana ne s'accomode pas si facilement de compromis.
Nutrition
Qu'on ne s'y trompe guère : malgré sa texture fondante et son onctuosité incomparable, la mozzarella est l'un des fromages les moins caloriques de nos garde-mangers, puisqu'elle contient généralement moins de 250 kcal aux 100 g. Inutile donc de s'en priver : ce fromage savoureux, s'il ne se consomme pas sans compter, se laisse du moins déguster en toute bonne conscience !
Utilisation
Voilà déjà plusieurs années que la mozzarella a quitté les terres boueuses de sa région natale pour conquérir les cuisines françaises. Aussi ensoleillée qu'un beau jour d'été, la petite boule tendre à la saveur rustique apporte sur les tables estivales un petit goût d'Italie et de campagne. Mais sorti de la traditionnelle salade tomates huile d'olive mozza, il existe bien des façons de déguster ce mets recherché qui, hiver comme été, se prête à toutes les fantaisies…
Avec son petit goût suave et acidulée, la mozzarella ne s'apprécie jamais tant que dans son plus simple appareil : nature, elle exhale ses arômes champêtres et s'accomode à merveille d'un filet d'huile d'olive parsemé de basilic ciselé. En salade froide, elle se glisse dans toutes les compositions, tempérant les excès du melon, adoucissant les pointes acidulées de la tomate séchée, ou exaltant le goût fumé d'une tranche de coppa… Tiède, elle se glisse simplement entre un mélange de tagliatelles et quelques morceaux de tomate crue savamment assaisonnés pour un délicieux plat sur le pouce…
En hiver, elle se pare d'une robe chaude et fondante pour napper avec élégance tous nos bons petits plats. La voici disposée en petite nappes discrètes sur une tarte aux légumes, amoureusement mêlée à la pate relevée d'un cake salé ou encore fièrement étendue sur quelque pizza à la sicilienne. Ne perdant à la cuisson aucune de ses saveurs, elle remplace avantageusement un gruyère ou un comté sur tous nos plats et gratins…
