Encore marginale, la viande maturée séduit pourtant les carnivores amateurs de bons produits. Comme un bon vin, cette pièce de bœuf est conservée durant de longues semaines en chambres froides pour lui donner un goût et une tendreté exceptionnels.
Entre les scandales sanitaires, les recommandations de l'OMS et la baisse du pouvoir d'achat, la consommation de viande est en déclin depuis le début des années 2000 en France, bien que 2022 fut la première année à enregistrer une petite hausse de 0,8 %.
Pour séduire à nouveau les carnivores, certains bouchers proposent des pièces certes plus chères mais aussi d'exception. La viande maturée, grande tendance venue des pays anglo-saxons, parvient en effet à convaincre les amateurs de produits de qualité. Affinée durant des semaines, voire des mois, cette viande à la robe grenat est appréciée pour sa tendreté et son goût plus prononcé.
Une viande plus tendre
Après l'abattage d'une bête, notamment le bœuf, les bouchers doivent attendre une dizaine de jours avant de pouvoir vendre la viande. Cette maturation classique ne dure généralement pas plus de quinze jours. La maturation longue durée, elle, consiste à conserver la viande en chambre froide durant 15 à 70 jours en l'enveloppant d'un linge de coton pour la protéger à cœur. Cela lui permet de se bonifier avec le temps, comme un bon vin ou un bon fromage. En effet, la maturation permet de modifier les protéines, les lipides et les glucides grâce à une modification de la température, de l'humidité et de l'oxygène. Le collagène des muscles fond et la viande devient plus moelleuse. Aussi, des arômes plus puissants, notamment de noisette, viennent parfumer la pièce de boucherie.
Bien sûr, une telle maturation ne peut pas être effectuée chez soi, dans son propre réfrigérateur. Cette étape est réservée aux professionnels puisque la viande doit être stockée dans une chambre froide à faible hygrométrie et dans des conditions d'hygiène irréprochables pour éviter la prolifération des bactéries. La viande doit également être retournée régulièrement et peut être aromatisée avec du whisky ou des herbes par exemple.
Quelles viandes peuvent être maturées ?
Toutes les viandes ne peuvent pas être maturées mais c'est principalement le bœuf que l'on fait « vieillir » ainsi. Il faut aussi choisir des pièces de grande qualité et notamment les races bovines anglaises (longhorn, angus, galloway, shorthorn…). Les charolaises sont également idéales pour la maturation. Ce sont en effet des races rustiques, élevées en plein air et qui contiennent du bon gras.
Mais seules les parties nobles de la bête pourront être maturées telles que l'entrecôte, le faux-filet, la côte de bœuf et une partie du rumsteck. Évidemment, les bouchers ne sélectionnent que des animaux qui n'ont subi aucun stress durant l'élevage et lors de l'abattage.
À la cuisson
À l'œil nu, il est n'est pas forcément facile de reconnaître une viande maturée d'une viande périmée. Pour consommer des produits de qualité, mieux vaut se servir chez son boucher. La plupart des professionnels présentent d'ailleurs leurs pièces maturées dans des vitrines réfrigérées, presque comme des écrins. Comptez tout de même entre 50 et 70 € le kg. Eh oui, l'exception a un prix !
En cuisine, il vous suffira de sortir votre pièce de viande du réfrigérateur deux à trois heures avant la cuisson. Ensuite, cuisinez-la en deux temps. Il faut d'abord la saisir avec un peu d'huile d'olive pour la faire caraméliser. Une croûte devrait se former. Ensuite, vous pouvez l'enfourner et apprécier, en bouche, sa tendreté et sa saveur incomparables.
