Pour prolonger les plaisirs de l'été, on peut bien sûr congeler ses fruits et légumes frais, mais aussi les déshydrater. Lumière sur une technique en vogue…
Pour le jardinier propriétaire de récoltes prolifiques ou pour le citadin malin amateur de bons plans maraîchers, la déshydratation est une solution longue conservation toute trouvée. Cette technique de séchage permet en effet de fabriquer soi-même ses propres fruits et légumes secs à l'aide d'un déshydrateur équipé de plateaux qui va souffler de l'air chaud sur les aliments afin d'évacuer leur humidité.
Si la technique vous semble inédite, elle n'a pourtant rien de nouveau : la déshydratation est en effet l'une des plus anciennes méthodes de conservation mises au point par l'être humain pour faire durer ses récoltes tout au long de la morte-saison. Saine et naturelle, elle vous garantit de belles ventrées de fruits et légumes gorgés de nutriments et de saveurs tout au long de l'année !
Comment ça marche ?
Il existe plusieurs techniques de séchage, avec ou sans déshydrateur, mais toutes relèvent du même procédé : diffuser de l'air chauffé à basse température (entre 30 et 70 °C) sur des aliments gorgés d'eau pour que l'air, en se refroidissant au contact des denrées, se charge de leur humidité avant d'être évacué. Pour obtenir ce résultat, on peut utiliser un four traditionnel, à condition de posséder un modèle capable de chauffer à seulement 40 ou 50 °C. On place les fruits ou les légumes à déshydrater sur une grille et on les fait chauffer une première fois à 45 ° pour lancer le processus de déshydratation, en prenant soin de bien laisser la porte du four entrouverte. On laisse ensuite refroidir les aliments à sécher puis on renouvelle l'opération plusieurs fois pendant douze heures, en montant progressivement la température jusqu'à atteindre 65 à 70 °C.
Beaucoup plus simple d'emploi et moins énergivore, le déshydrateur permet un réglage basse température au degré près. Spécialement conçu pour cette tâche, il permet de sécher une grande quantité d'aliments grâce à ses nombreux plateaux et assure une déshydratation optimale en un seul cycle d'environ huit heures. Seul bémol : il faut compter une centaine d'euros pour un modèle premier prix acceptable et jusqu'à 400 € pour les appareils les plus performants !
Que peut-on déshydrater ?
Herbes aromatiques, pêches, abricots, bananes, fruits rouges, kiwis, raisin, figues, tomates, poivrons, agrumes, champignons, légumes, pois et même viande ou poisson frais… On peut déshydrater à peu près tout ou presque. Pour un résultat haut en saveur, choisissez des produits bien mûrs, mais suffisamment frais pour ne présenter aucun signe d'altération. Lavez-les puis débitez-les en fines lamelles de 6 mm d'épaisseur. Les aliments à chair ferme peuvent aussi être taillés en bâtonnets. Placez ensuite le tout dans votre déshydrateur ou votre four et procédez aux opérations de séchage précédemment décrites.
Comment consommer ses préparations ?
Une fois séchés, vous pourrez conserver vos fruits et légumes dans des bocaux ou des poches hermétiques durant environ un an. Les amateurs de fruits secs à grignoter se régaleront de la saveur extraordinaire de leur production maison par rapport aux produits du commerce. Pour réhydrater vos denrées et les utiliser en cuisine, il suffit de les plonger une trentaine de minutes dans un liquide chaud de type bouillon, lait, mais aussi tisane ou thé qui conféreront une saveur unique à vos plats. Vous pouvez aussi les employés tels quels, débités en petits morceaux, dans un cake, un clafoutis ou tout autre gâteau. Enfin, n'hésitez pas à les saupoudrer d'épices de votre choix pour les aromatiser !
Des nutriments plus concentrés
En évacuant progressivement l'eau renfermée dans les denrées, la déshydratation augmente la concentration en macro et micronutriments des aliments. Après séchage, ceux-ci peuvent contenir jusqu'à 5 fois plus de calcium, de magnésium, de vitamine B et de bêta-carotène qu'à l'état frais. En revanche, très sensible à la chaleur, même basse, la vitamine C est en grande partie détruite.
