Cuisine et vins

Des vinaigres à toutes les sauces

Fruits, fleurs, herbes aromatiques… À l'approche de la belle saison, des salades et crudités en tous genres, le vinaigre sera sur toutes les tables ! Mais si vous voulez changer du traditionnel vinaigre balsamique, voici quelques idées pour concocter des préparations originales.

Aujourd'hui, pour plus de variété, vous pouvez confectionner des vinaigres aromatisés « maison » qui donneront une touche toute personnelle à votre cuisine et à votre vinaigrette. Le principe de base est simple. Il suffit d'ajouter des herbes, des aromates ou des condiments dans le vinaigre et de laisser macérer le tout dans un flacon hermétiquement fermé, à l'abri de la lumière le plus souvent, durant environ quatre à six semaines. Votre préparation s'utilise ensuite comme le vinaigre traditionnel, mais apporte une pointe de fantaisie qui titille les papilles ! Elle booste les salades, parfume les sauces aigres-douces, aromatise le jus de cuisson lors du déglaçage ou encore imprègne marinade, chutney et pickles…

Quel vinaigre choisir ?

Le vinaigre de cidre, au goût fruité et doux, convient bien à l'aromatisation, tout comme le vinaigre de vin, favori des vinaigrettes et des marinades. Souvent employé pour les conserves, le vinaigre d'alcool, incolore, a un goût neutre, mais moins approprié en raison de sa plus forte acidité. Dans tous les cas, misez sur la qualité, puisque le vinaigre constituera la base de votre préparation. Vous pouvez aussi effectuer votre choix en fonction de l'usage auquel vous destinez votre « création ». Le vinaigre de vin blanc convient bien à l'assaisonnement des salades d'hiver (scarole, romaine, chicorée), aux poissons marinés et aux viandes blanches. Le vinaigre de vin rouge s'accorde avec des salades plus délicates (laitue), la viande rouge, tandis que le vinaigre de cidre se marie à merveille avec le poulet ainsi qu'avec les courts-bouillons de poissons ou de crustacés…

Feuilles, fleurs et fruits…

Basilic, lavande, laurier, romarin, sauge, thym… Autant de plantes aromatiques qui savent réveiller un vinaigre. Mais les fruits offrent des saveurs plus inédites. Un vinaigre aromatisé aux groseilles sait créer, simplement, la surprise. Il suffit de porter à ébullition 50 cl de vinaigre durant 2 min et de le verser encore tiède sur 150 g de groseilles réduites en purée. Laissez mariner une quinzaine de jours, en remuant de temps en temps, avant de filtrer et de consommer. Vous pouvez remplacer les groseilles par des mûres que vous recouvrirez de vinaigre de vin blanc, froid et non bouilli. Plus original encore le vinaigre de fleurs. Dissoudre 60 g de sucre en poudre dans 50 cl de vinaigre, ajouter l'équivalent de deux tasses de bleuets écrasés au pilon, et ¼ de bâton de cannelle. Fermer hermétiquement et conserver au frigo une semaine en remuant énergiquement une fois par jour avant de filtrer.

Astuces

Il est possible d'ajouter quelques feuilles ou fleurs en décoration. Pour une bonne conservation et la préservation des couleurs, il faut les faire blanchir 30 secondes dans l'eau bouillante, les passer ensuite dans de l'eau glacée avant de les introduire dans la bouteille. Autre astuce : Tremper les feuilles 30 minutes dans 1 litre d'eau froide avec 2 comprimés de 500 g de vitamine C sans saveur (acide ascorbique).
Feuilles, fleurs, branches ou graines doivent demeurer constamment immergées pour éviter la formation de moisissures. Il est normal que certains vinaigres aromatisés présentent un léger dépôt. Il est possible de les filtrer de nouveau après décantation. Pour une bonne conservation, maintenez les récipients bien fermés, dans un endroit sombre, sec et frais.

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