Frais, sucrés et légers à souhait, citrons, clémentines, oranges, cédrats et yuzus constituent de délicieux ingrédients à incorporer sans tarder dans nos recettes pour relever la saveur des tartes et gâteaux avec un soupçon d'originalité.
Plébiscités depuis de nombreuses années par les nutritionnistes pour leur haute teneur en vitamine C, en flavonoïdes antioxydants et en fibres, les agrumes sont aujourd'hui les nouvelles coqueluches de la pâtisserie. Qu'ils soient jaunes, verts ou orangés, ces véritables concentrés de soleil font les délices des grands chefs qui redoublent de créativité pour sublimer d'une pointe d'acidité leurs préparations sucrées, en misant notamment sur des variétés exotiques moins communes dans nos contrées, telles que le combava, le cédrat, la bergamote ou le yuzu. Vous souhaitez intégrer ces fruits vitaminés à vos petites douceurs ? Voici quelques suggestions gourmandes pour enchanter vos papilles et celles de vos invités.
Le cédrat, l'allié des desserts chocolatés
Originaire de la péninsule sud-asiatique, le cédrat est désormais cultivé dans les régions ensoleillées du sud de la France. Vous pourrez donc aisément dénicher des fruits qui ne soient pas issus de l'importation, un point positif tant pour notre porte-monnaie que pour l'environnement. Leur chair dense et peu juteuse offre une saveur amère très appréciable, mais c'est surtout leur peau granuleuse que l'on consomme en pâtisserie sous forme de zeste. Celui-ci se marie à merveille avec d'autres agrumes, ainsi qu'avec le chocolat noir. N'hésitez donc pas à en user et en abuser pour agrémenter vos mousses, crèmes desserts et fondants chocolatés.
Le yuzu, une note pétillante qui ravit les gourmets
Lui aussi originaire d'Asie, le yuzu fait partie des condiments les plus appréciés dans la gastronomie locale, en raison de la délicatesse et de la finesse de sa saveur. À mi-chemin entre le pamplemousse et le citron vert, son parfum accompagne aussi bien les préparations sucrées que salées. Quelques gouttes de son jus suffisent pour relever avec subtilité un gâteau aux fruits rouges ou pour alléger une création un peu lourde à base de noix de coco, de crème épaisse – on pense notamment aux cheesecakes – ou de chocolat blanc. Il peut également être au cœur de certaines recettes, comme les macarons ou les mochis. Enfin, n'hésitez pas à l'associer à d'autres ingrédients typiquement asiatiques, comme la poudre de thé matcha ou le gingembre.
La bergamote, aussi douce que puissante
Si on la retrouve fréquemment dans l'univers de la parfumerie ou dans nos sachets de thé, la bergamote se fait pourtant rare sur les étals de nos marchés, alors même qu'elle est principalement cultivée en Calabre, dans le sud de l'Italie. Son goût puissant, légèrement amer mais très frais, surprend autant qu'il ravit les gourmets ! On peut alors utiliser son zeste ou quelques gouttes de son jus pour adoucir une spécialité au café comme un gâteau au moka ou encore pour imbiber un biscuit du type génoise.
Le combava, sublimateur de saveurs
Évoquant le citron vert, tant par son aspect que par son goût, cet agrume très populaire en Thaïlande et en Indonésie fait ressortir les notes sucrées grâce à son irrésistible acidité. On utilise le jus du combava avec parcimonie dans les cheesecakes, gâteaux au yaourt moelleux, entremets et tartelettes, mais aussi pour réveiller un curry. Il se marie notamment très bien avec la pomme, dont la douceur atténue parfaitement le côté piquant.
Et les autres ?
Citrons jaunes ou verts, oranges, mandarines et pamplemousses ne sont cependant pas en reste ! Certes moins étonnants, ces fruits de saison possèdent eux également des qualités gustatives très appréciables en pâtisserie. En jus, en quartiers, en rondelles, en zeste, en poudre et même, pourquoi pas, sous forme d'huiles essentielles, ils feront pétiller votre palais et seront on ne peut plus faciles à se procurer ! Pour les agrumes plus rares et exotiques, il faudra probablement vous tourner vers les épiceries asiatiques mais aussi, pourquoi pas, vers certains petits producteurs locaux.
