Vous pensiez que, pour préparer un bon thé, il suffisait de verser de l'eau chaude sur un sachet ? Détrompez-vous ! Une méthode précise est nécessaire pour tirer le meilleur parti des arômes de ce breuvage. Découvrez les conseils de Paul Roudez, tea-sommelier au Palais des Thés.
Issu d'une culture plusieurs fois millénaire, le thé est originaire des hautes collines du Yunnan, au sud-ouest de la Chine. Ses vertus santé et son goût délicat lui ont valu un rapide succès dans toute l'Asie, mais ce n'est qu'au XVIIe siècle qu'il arrive en Europe. Depuis, il ne cesse d'être loué pour ses vertus par les médecins et par les gastronomes qui ont fait de lui la deuxième boisson la plus consommée dans le monde, juste après l'eau. Pour que votre thé révèle toute la richesse de ses saveurs, suivez les conseils de préparation et de dégustation de notre expert.
Les critères d'une préparation optimale
Afin que votre thé puisse révéler tout son potentiel gustatif, la façon de le préparer est tout aussi importante que la qualité des feuilles.
Deux éléments souvent méconnus jouent pourtant un rôle crucial : la qualité de l'eau et la maîtrise de sa température.
« L'eau doit être le moins minéralisée possible, avec un PH de préférence faible » explique Paul Roudez. « Sinon, les minéraux vont faire ressortir les tanins et le thé sera plus âpre qu'il ne devrait l'être ». Évitez donc au maximum l'eau du robinet. Pour la température de l'eau, veillez bien à ce qu'elle ne soit pas trop chaude. « Une eau qui vient de bouillir à 100 °C va brûler les feuilles et détruire leur potentiel aromatique » met en garde le tea-sommelier. Retenez simplement que, pour les thés verts chinois ou japonais, on reste aux alentours de 70 °C. Pour tous les autres – thé noir, oolong –, la température optimale se situe plutôt entre 80 et 90 °C.
Côté dosage et temps d'infusion, cela dépend des préférences personnelles. « On compte en général 2 g de thé en vrac pour 10 cl d'eau » précise Paul Roudez, « mais chacun ajuste selon ses goûts ». Idem, si l'on aime les notes dynamiques ou charpentées, on laisse infuser son thé plus longtemps, autour de 5 minutes, tandis que si on le préfère plus léger, on infusera pendant 3 minutes. « En revanche, en deçà ou au-delà de cette fourchette, la saveur sera altérée ».
La difficulté est donc de trouver le bon équilibre entre ces éléments qui sont la clé d'un bon thé.
Savourer les arômes
Il en est des bons thés comme des bons vins, non pas qu'ils s'améliorent avec l'âge – bien que certains Pu-erh soient meilleurs fermentés – mais une bonne dégustation de cette boisson va accroître votre expérience et vos sensations et lui permettre de refléter son terroir. Comme avec les grands crus, il faut les savourer !
Commencez par sentir votre thé : est-il floral, fruité ou plutôt végétal ? Les molécules olfactives à elles seules comportent tout un univers. Prenez également le temps d'apprécier sa couleur. Puis buvez une gorgée et gardez-la en bouche : il peut être vif, ample, raffiné, velouté… et vous faire penser à une fleur blanche, à une épice ou même à du bois selon ses arômes. Râpeuse, robuste ou soyeuse, la texture de la liqueur va également jouer sur votre ressenti.
Plus votre palais sera expérimenté, plus vous apprécierez les parfums que dégage votre thé !
Thé et gastronomie : un bon ménage ?
« Même si le thé n'est pas encore ancré dans la tradition gastronomique française, il a toute légitimité à y être ! » affirme Paul Roudez. En plus de vous désaltérer et de vous réchauffer, ce breuvage offre des associations étonnantes et saura mettre en valeur vos plats en les complétant grâce à sa riche palette aromatique. Au même titre qu'un vin ou un champagne, certains mets se marient particulièrement bien avec le thé.
Ainsi, pour accompagner une viande rouge, on choisira plutôt un thé noir de Chine, tandis que les poissons, fruits de mer et crustacés s'accorderont mieux avec un thé vert léger aux notes végétales.
Côté sucré, un thé japonais ira très bien avec les desserts et un thé à la bergamote sublimera vos pâtisseries à base d'agrumes comme la tarte au citron.
Le plus surprenant ? « Associer thé et fromage ! » répond sans hésiter le tea-sommelier. Aussi étrange qu'elle puisse sembler, cette union fait des merveilles : le thé atténue la note animale du fromage tandis que la boisson devient moins astringente. Grâce à la chaleur, la texture du fromage devient en outre plus fondante en bouche. Essayez par exemple un thé vert chinois avec du fromage de chèvre, vous ne serez pas déçu ! Alors, prêt à inviter le thé à votre table ?
