Bien choisir et préparer les palourdes

Moins populaires que d'autres coquillages, les palourdes sont pourtant un vrai régal pour les amateurs de fruits de mer ! Leur texture fine et leur saveur légèrement salée en font un mets que l'on apprécie aussi bien en dégustation à l'apéro que dans des plats cuisinés. Mais comme tout bon coquillage, il faut savoir le choisir et surtout bien le préparer.

Un coquillage fragile

Présente sur les étals des poissonniers tout au long de l'année, mais particulièrement entre septembre et juin, la palourde est un coquillage fragile qui doit se consommer rapidement après l'achat. On les choisit bien fermées et si certaines sont ouvertes, on tapote sur la coquille afin de s'assurer qu'elles se referment, signe qu'elles sont encore vivantes. On écarte celles avec les coquilles cassées.
Si les palourdes se conservent au réfrigérateur durant deux jours dans un linge humide, il est recommandé de les trier et de les cuisiner rapidement. Pour les débarrasser du sable dont elles sont gorgées, on les laisse tremper une heure environ dans de l'eau froide légèrement salée.
Côté dégustation, les plus petits coquillages s'apprécieront crus, comme les huîtres, tandis que les plus grosses palourdes se cuisineront à la marinière comme des moules, avec des oignons, du persil et du vin blanc, par exemple. Outre les fameuses linguine alle vongole italiennes, on pourra tester des associations terre et mer, en accompagnant les palourdes d'échine de porc assaisonnée au paprika et au piment, que l'on fera cuire lentement à la cocotte. Au barbecue, dans une sauce tomate ou avec du bleu, ce coquillage révélera encore toutes ses saveurs !