La baguette est la pierre angulaire de la gastronomie française. Qu'elle accompagne les mets les plus raffinés ou qu'elle soit déclinée en tartine ou en petite douceur à déguster à l'heure du goûter, elle fait le bonheur et la fierté de nos compatriotes. Alors quand vient l'heure de l'acheter, il vaut mieux savoir la choisir !
Misez sur un « vrai » boulanger
Avant de passer la porte d'une boulangerie, observez sa devanture. Seules celles possédant l'appellation « boulangerie » et « boulanger » assurent elles-mêmes « le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme, ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de vente », en vertu d'une loi de 1998 qui a réglementé la profession. Cela permet de les distinguer des simples points chauds qui ne sont que des dépôts de pain ou des terminaux de cuisson utilisant du pain industriel prêt à cuire.
Les artisans sont aussi reconnaissables grâce à un pictogramme, apposé la plupart du temps à l'entrée du commerce. De couleur jaune, il représente deux baguettes et indique la mention « boulanger, c'est un métier ».
La différence en bouche
Pour discerner une bonne baguette d'une mauvaise, vous devez observer sa couleur. Un produit industriel se rapprochera davantage du blanc, tandis qu'un pain artisanal sera joliment doré, grâce au sucre de la farine de blé. Il comportera également la marque du boulanger : cinq ou six coups de lame réguliers d'un bout à l'autre. Utilisée pour faire sortir le gaz carbonique contenu dans la levure, cette technique est rarement reproduite dans les usines, ou alors de manière plus régulière.
Une fois en bouche, soyez attentif à la texture de la mie : dans une bonne baguette, elle sera aérienne et agréable. Si elle colle au palais, c'est que vous avez sans doute affaire à un produit surgelé. Enfin, en termes de goût, une baguette industrielle aura tendance à être plus salée pour pallier le manque de saveur.
