Accords fruits et fromages, les conseils d'un pro

Avis aux gourmands et aux gourmets ! François Robin, l'un des Meilleurs ouvriers de France fromagers, met à l'honneur plusieurs associations de fromages et de fruits. Rencontre avec un passionné qui promet de nous faire saliver.

Gruyère, emmental, Appenzeller… Si nous consommons ces fromages au quotidien, saviez-vous que ces derniers peuvent être sublimés en les associant à des fruits ? Voilà ce que propose François Robin, l'un des Meilleurs ouvriers de France fromagers, qui nous a concocté quelques duos inédits pour réveiller nos papilles !

Pouvez-vous nous rappeler votre parcours ?

Je viens d'un milieu agricole, mon père était éleveur et producteur de fromage de chèvre en Touraine, le Sainte-Maure. J'ai travaillé dans le milieu culturel pendant un temps, puis, arrivé à 35 ans, j'ai eu envie de faire autre chose, probablement de renouer avec mes racines. J'ai donc commencé le métier de fromager en faisant une formation à Paris en 2008, puis j'ai obtenu le titre d'un des Meilleurs ouvriers de France en 2011. Depuis, je suis indépendant et consultant, je travaille avec l'entreprise Les Fromages de Suisse depuis quatre ans. On s'intéresse aux associations entre fromages et fruits mais aussi entre fromages et vins.

Comment se lance-t-on dans ces associations de goûts ?

Je voyage beaucoup et je ramène de nombreux ingrédients de mes déplacements, comme des épices par exemple. C'est à partir de ces derniers que je trouve l'inspiration. De plus, j'observe énormément. Il faut accepter que la consommation de fromages change selon le pays mais aussi en France, grâce au snacking ou aux planches apéritives qui cartonnent.
Concrètement, avec l'équipe des Fromages de Suisse, on fait des dégustations ensemble, tous les goûts sont valables. Ce n'est pas parce que je suis l'un des Meilleurs ouvriers de France que j'ai raison. J'ai des indices, de l'expérience, je peux argumenter et j'accepte tout à fait qu'on me dise que culturellement c'est trop dur.

Comment procédez-vous ?

Je ne teste pas strictement chaque fromage avec chaque fruit. On sélectionne des fruits européens, relativement accessibles et surtout de saison. Je connais l'ADN des fromages et je sais intellectuellement qu'il y a des associations qui risquent de fonctionner parce que je sais que le fruit va apporter de l'acidité, de l'aromatique, quelque chose de chaleureux au fromage.
Par exemple, pour la tomme vaudoise, j'ai travaillé sur la fraise car je sais que c'est un fromage très crémeux, pas très puissant, et comme il y a ce côté crème fraîche qui matche avec la fraise, et qui fait penser à la pâtisserie, c'était gagné. Mon instinct me le dicte et mes papilles confirment.

Quelles associations fromages-fruits pouvez-vous nous conseiller ?

La saisonnalité m'incite à proposer l'alliance du vacherin Mont d'Or avec de la figue fraîche, on est sur un fruit qui n'explose pas en bouche, qui a une certaine sucrosité et qui est assez fin. Juste une cuillère de vacherin Mont d'Or, sans le pousser au four, avec une figue par-dessus, c'est ultra-régressif. De manière générale, ce fromage suisse est beaucoup plus marqué en aromatique que sa version française. Il est affiné plus longtemps et va donc développer un goût un peu animal.
L'association du gruyère suisse avec de la myrtille est aussi intéressante. On préférera le confit, moins chargé en sucre qu'une confiture, car l'excès de sucre a tendance à éteindre l'aromatique du fromage. Ce qu'il faut retenir, c'est la sucrosité naturelle du fruit. De plus, je suis très sensible à la résonance de terroir car le gruyère est fabriqué dans une zone géographique où poussent des myrtilles sauvages.
Sans oublier l'Appenzeller et les abricots séchés au soleil, bruns, il y a un côté chaleureux en bouche qui vient adoucir l'aspect corsé de ce produit.

Avez-vous en tête d'autres associations improbables ?

Vous pouvez également réaliser des chips de pommes en les accompagnant d'emmental. Très simple et accessible, il y a un côté rond et léger. Ce fromage n'est pas celui qui a le plus de caractère, donc la pomme vient réveiller le tout grâce à son aspect juteux et acidulé. Le résultat obtenu est une super bouchée vivante, et en plus, cet accord peut durer tout l'hiver.
Ce qui est important, c'est d'ouvrir les possibilités. Chacun peut avoir son accord parfait. Si vous avez envie, par exemple, de manger de l'emmental avec une banane, allez-y ! Les fromages sont des productions sublimes, avec une tradition très lointaine. Ils restent un produit simple du quotidien que l'on peut facilement s'approprier et avec lequel on peut jouer et se faire plaisir.