La fleur au fusil, M. T. est parti en vacances peu de temps avant que ses pieds de maïs doux n'arrivent à maturité. À son retour, ils n'étaient plus consommables. Erreur fatale !
Les absents ont toujours tort
Lorsque M. T. est parti en congés, sans savoir que ses pieds de maïs doux (Zea mays saccharata) étaient pollinisés depuis près d'une semaine. En rentrant trois semaines plus tard, il a retrouvé des pieds en pleine forme, portant des épis magnifiques. Mais au moment de la dégustation, ceux-ci se sont révélés fades, coriaces, secs et farineux, en un mot immangeables. Que s'est-il donc passé ? Les épis ont été cueillis trop tard, après que leurs sucres se sont transformés en amidon.
Ouvrir l'œil, et le bon
Le maïs doux se récolte impérativement avant maturité, au moment où le taux de sucre contenu dans les grains atteint son maximum. Cette période se situe environ trois semaines après que l'épi a été pollinisé. Il est donc important de surveiller la date de pollinisation des fleurs femelles, situées sur les épis, par le pollen des fleurs sommitales mâles. On la repère facilement au changement de couleur des soies qui coiffent le haut des épis, car ils passent en quelques jours du jaune pâle au mauve marron. Dans les vingt à vingt-cinq jours suivant ce changement de coloration, le taux de sucre atteint son point culminant, marquant le moment propice à la récolte.
Il court, il court l'amidon
Une rapide inspection des épis permet de valider la chose. Les grains sont passés du blanc au jaune, et libèrent, lorsqu'on les incise avec l'ongle, un jus laiteux blanchâtre. Mais attention, la cueillette ne fixe pas pour autant le sucre qui continue son évolution. Les épis ne se conservent pas plus de quelques jours dans le réfrigérateur, avant de s'amidonner inéluctablement. Il faut donc les manger rapidement. Ceux qui ne peuvent pas être consommés doivent être bouillis pendant quatre minutes afin de fixer le sucre. On peut alors les congeler pour les conserver.
