« Cette année, mes concombres ont une amertume désagréable qui les rend immangeables. À quoi cela est-il dû ? »
Les concombres (Cucumis sativus) font partie de la famille des cucurbitacées, au même titre que les courges, les courgettes, les melons et les pastèques. Comme leurs cousins et cousines, il s'agit de plantes qui ont besoin d'un sol frais, riche et humifère, ainsi que d'une situation ensoleillée. Leur culture est facile, à condition de leur octroyer une ration d'eau quotidienne et généreuse. En effet, le concombre renferme une substance très amère, la cucurbitacine, que les espèces sauvages, ancêtres des concombres domestiqués, sécrètent afin de décourager la prédation des herbivores et des ravageurs.
Amers, pourquoi ?
Au fil des siècles et des sélections, les cultivateurs ont réussi à obtenir des variétés peu ou pas amères. À noter cependant qu'en Asie et en Afrique, les cultivateurs privilégient les variétés à l'amertume puissante, dont la saveur est très appréciée en cuisine. La plupart des variétés vendues dans le commerce sont garanties sans amertume, jusqu'à parfois friser l'insipidité. En revanche, en cas de manque d'eau durant la culture, les concombres peuvent retrouver cette saveur désagréable. Il est donc important de leur garantir un arrosage suffisant. Le manque de chaleur et d'ensoleillement peut également provoquer ce problème.
Que faire en cas d'amertume ?
En premier lieu, il est conseillé d'éplucher et d'épépiner les concombres, car c'est d'abord dans la peau et les graines que celle-ci se concentre. De même, mieux vaut sacrifier les premiers centimètres du légume du côté où il était relié à la plante et où la sève s'est concentrée, c'est-à-dire l'extrémité la plus fine. On peut enfin faire dégorger le concombre dans du gros sel pendant deux bonnes heures afin de faire partir l'amertume avec l'eau dégorgée. Toutes les autres gymnastiques consistant à « traire » ou frotter le concombre s'avèrent peu efficaces.
