Le topinambour est l'un des rares légumes-racines à pouvoir rester en terre durant l'hiver. Il n'a donc pas besoin d'être stocké puisqu'on le récolte au gré de ses besoins. C'est d'ailleurs mieux ainsi, car une fois déterré, il se conserve mal.
Les jardiniers ont toujours une bonne raison de ne pas cultiver le topinambour. Soit qu'il est trop envahissant, soit qu'il leur donne des flatulences. Il est pourtant simple de régler ces petits problèmes d'intendance. D'une part, en assignant ce légume à une zone de culture où son expansivité ne posera pas de problème, c'est-à-dire hors du potager. Et d'autre part, en ajoutant à l'eau de cuisson quelques grammes de bicarbonate de soude. Alors seulement ils découvriront l'un des énormes avantages du topinambour : il se conserve tout seul pendant des mois.
Toujours dehors !
Le topinambour (Heliantis tuberosus) est l'un des rares légumes-racines qui n'a pas besoin d'être récolté avant l'hiver. Comme le salsifis ou la scorsonère, il peut rester en terre jusqu'au début du printemps, attendant patiemment qu'on vienne lui déterrer, de-ci, de-là, quelques bulbes sur ordre du cuisinier. Voilà qui évite les inconvénients des grandes récoltes générales d'automne que l'on connaît avec les carottes, navets, panais, patates douces ou même les courges, accompagnées de leurs corvées inhérentes : le nettoyage, l'apprêtage, le stockage et la chasse constante aux moisissures.
Préparer les récoltes
Même si les tiges et le feuillage du topinambour fanent dès les premières gelées d'automne, le bulbe reste intact dans le sol. Naturellement rustique jusqu'à - 15 °C, il est rare qu'il souffre du froid. D'autant qu'après avoir coupé toutes les tiges fanées à dix centimètres du sol, il est judicieux d'épandre sur la planche de culture, avant que n'arrivent les premiers gels, une couche de paillage organique épais isolant (10 cm de feuilles mortes, paille, aiguilles de pin…). Le but de cette opération est de protéger le sol, afin d'éviter qu'il ne durcisse sous l'effet du gel et ne rende la récolte impossible.
À vos fourches !
Puisque le topinambour est très facile à cultiver, il y a fort à parier que le petit bulbe que vous avez mis en terre au printemps s'est transformé en une multitude de rhizomes de tous calibres. Installés sous la surface ou à plusieurs dizaines de centimètres en profondeur, leur récolte nécessite l'utilisation d'une fourche-bêche ou d'une grelinette. Évitez la bêche traditionnelle qui augmente le risque de blesser les tubercules. Plantez votre outil à une trentaine de centimètres de la motte, faites levier avec le manche, retournez la motte sur le sol et récoltez vos tubercules. Consommez-les rapidement car ils ne se conservent guère plus de quelques jours après récolte.
Envahissant, un bien ou un mal ?
Sachez que tous les bulbes, mais aussi tous les éclats, gros ou petits, que vous allez laisser dans le sol germeront au printemps prochain. C'est cette particularité, que partage avec lui la pomme de terre, qui rend le topinambour envahissant. Mais si vous avez de l'espace, faites de cet inconvénient un atout. En laissant délibérément quelques bulbes en place, vous allez pérenniser la culture sans avoir à faire de plantation. Et toc !
