Proche parent de la carotte, le panais est un légume ancien qui s'en distingue par sa couleur ivoire, mais aussi par un gabarit plus volumineux et donc une production plus importante. Son goût est également plus fin et plus sucré. Deux bonnes raisons de remettre au goût du jour ce grand oublié.
Si les grands chefs ont remis sur le devant de la scène ce bon vieux panais que l'on cultivait déjà du temps de Charlemagne, ce n'est sans doute pas un hasard. Sa texture, proche de la pomme de terre, et son délicieux goût sucré se prêtent en effet à toutes les délicieuses fantaisies : purées, galettes, frites, chips ou veloutés. Les enfants, plus prosaïques, le préfèrent sous la forme d'une association culinaire qui a fait ses preuves : le fameux duo poisson-panais.
Cousin, cousine
Comme la carotte, le panais fait partie de la famille des apiacées, anciennement appelées ombellifères. C'est une plante bisannuelle que l'on récolte au cours de la première année de croissance. Comme pour la carotte, le semis est délicat car la levée prend près de trois semaines, ce qui laisse le temps aux herbes indésirables d'occuper le terrain si l'on n'y prend pas garde. En faisant tremper dans l'eau les semences pendant quelques heures, on peut cependant hâter un peu la germination. Ses étonnantes graines, aplaties et légères, plus grosses que celles de la carotte, se manipulent bien, ce qui permet un semis plus précis et limite le travail d'éclaircissage ultérieur. En revanche, elles ont une capacité germinative qui va rarement au-delà d'un an.
Un bon sol et de l'eau
Le panais se sème en place de mars à juin, dans un sol profond, riche et souple, qui permet à la racine de se développer sans encombre. Comme la carotte, dans les terres trop lourdes, trop riches en matières organiques mal décomposées ou trop pierreuses, les racines dégénèrent ou peinent à prendre du volume. On sème le panais en lignes espacées de trente centimètres, en conservant à terme un pied tous les quinze centimètres. Il a un meilleur rendement que la carotte, car sa racine devient beaucoup plus volumineuse. Mais il faut pour cela ne pas le restreindre en eau car la sécheresse le fait végéter et le rend fibreux.
Froid moi ? Jamais !
On récolte les premiers panais au moins quatre mois après le semis, soit à partir du mois de juillet pour les semis de fin d'hiver, jusqu'au mois de mars de l'année suivante, avant que la floraison, qui le rend inconsommable, ne démarre. Rustique, il peut rester en terre tout l'hiver, la récolte se faisant au fur et à mesure des besoins. Le gel n'a d'autre effet sur lui que d'augmenter son taux de sucre, ce qui le rend d'autant plus savoureux. Il ne faut pas hésiter à laisser monter un ou deux pieds en fleurs, non seulement afin de récolter de futures graines, mais aussi parce qu'en bonne apiacée, il attire un nombre incroyable d'insectes auxiliaires.
Mi-carotte, mi-patate
Lorsqu'il est consommé cru, le panais est semblable à la carotte. Mais une fois cuit, sa chair s'en distingue par une texture proche de la pomme de terre. Il se cuisine et se consomme d'ailleurs comme elle, et la remplace au pied levé dans les couscous ou les pot-au-feu. Il est aussi à la base d'étonnants gratins dauphinois ou d'originales tartiflettes car son goût fin, sucré, aux légers parfums de noisette, ne manque pas de surprendre.
