En fin de saison, c'est-à-dire à l'automne lorsque les tiges se fanent, il est nécessaire de s'occuper des cultures d'asperges blanches afin de les préparer à passer l'hiver. Au programme, rabattage et débuttage, deux mamelles incontournables.
La culture de l'asperge blanche n'est pas à la portée du premier fainéant venu. Voici un légume qui se cultive sur des buttes qu'il faut méthodiquement ériger au printemps puis démonter à l'automne. Un sempiternel labeur qui s'avère indispensable à l'épanouissement de cette singulière tige. Alors d'après vous, qu'est-ce qui rend l'asperge du potager si savoureuse ? C'est son arrière-goût de sueur, évidemment…
Pas évident !
Si l'asperge ne court pas les potagers, c'est qu'elle n'est pas des plus simples à cultiver. D'abord il faut de la place, car il faut éloigner les lignes de culture de deux mètres les unes des autres. De surcroît, ce légume perpétuel reste en place d'une année sur l'autre pendant dix à quinze ans, mais ne produit qu'une seule fois, au printemps. Enfin il faut de la patience car les pieds d'asperges, que l'on achète sous la forme de griffes, ne produisent réellement qu'à partir de la quatrième année.
Droit aux buttes
Pour bien appréhender la culture de l'asperge blanche, il faut d'abord en comprendre le but, c'est-à-dire ce que l'on cherche à récolter. Les asperges sont des jeunes pousses immatures, que l'on appelle turions, blanchies par l'obscurité du sol, que l'on récolte avant même qu'elles n'aient émis la moindre feuille. Comme pour le fût du poireau, c'est l'absence de lumière dans le sol qui empêche la lignification de la tige, et la garde tendre et peu filandreuse. Voilà pourquoi on cultive l'asperge sur des buttes, afin d'augmenter l'épaisseur de terre au-dessus d'elle et donc la longueur comestible du turion.
Au commencement était la butte
Ainsi est-il nécessaire, au printemps, d'ériger des buttes au-dessus des lignes de culture. Il s'agit de monticules de terre disposés en andain d'une cinquantaine de centimètres de hauteur pour soixante-dix de côté. On récolte les turions vers le mois d'avril, lorsqu'ils émergent de la butte, à l'aide d'une gouge afin de les couper le plus bas possible à l'intérieur de l'andain. Les jeunes turions trop fins sont laissés en place de manière à ce qu'ils s'épanouissent librement et grossissent en vue de futures récoltes.
L'hivernage par le nivellement
En fin de saison il faut rabattre au sol, avec un sécateur, toutes les tiges fanées des turions qu'on a laissés s'épanouir. Mais il faut aussi démonter les buttes. À l'aide d'un râteau, on les écarte de la ligne afin que les griffes ne soient pas recouvertes par une épaisseur de terre trop importante, ce qui ne manquerait pas de les faire pourrir durant l'hiver. C'est l'occasion d'incorporer du compost ou du fumier qui aura tout le temps de nourrir le sol d'ici le printemps, au moment du remontage.
L'option paillage
Certains jardiniers s'émancipent de cette approche traditionnelle et remplacent les buttes par un paillage très épais au printemps, qui après huit mois de décomposition aura quasiment disparu à l'automne. À condition d'avoir suffisamment de paillage sous la main, cela fait toujours une manutention de moins. Plus simplement, d'autres cultivent les asperges vertes, qui n'ont pas besoin d'être buttées.
