Rouges, noirs ou orangés, dégustés sur des petites tranches de pain toastées à l'apéritif ou préparés en plat, les œufs de poisson sont toujours un régal. Ce mets raffiné séduit nos papilles tant par sa saveur délicieusement iodée que par sa texture perlée inimitable. Découverte.
Impossible de célébrer les fêtes de fin d'année sans tartiner quelques blinis de ces goûteux produits de la mer. Œufs de lompe, de saumon, de cabillaud ou d'esturgeon – plus connus sous le nom de caviar – sont un incontournable de la saison. Et pour cause : c'est en novembre, décembre et janvier qu'ils sont les meilleurs. Toutefois, rien n'empêche de les utiliser à longueur d'année dans vos préparations culinaires.
Un plat du pauvre devenu mets de luxe
Si l'esturgeon, considéré comme un poisson de premier choix, était très apprécié dans l'Antiquité, nulle table ne voulait en revanche de ses œufs, qui étaient alors consommés uniquement par les pêcheurs de la mer Noire et de la Caspienne. Ce n'est qu'au XVIe siècle que le caviar a été introduit à la cour de Russie, où il est devenu l'un des plats favoris des tsars qui le servaient lors des banquets. Après la Révolution de 1917, les immigrés, souvent nobles, qui fuyaient le régime bolchevique ont débarqué à Paris, emportant la précieuse denrée qui a rencontré un engouement sans égal lors des années folles. Ces œufs de poisson luxueux étaient de toutes les réceptions les plus grandioses de la capitale.
Victime de son succès, l'esturgeon sauvage est aujourd'hui en voie de disparition et le caviar provient donc principalement de l'élevage.
Une incroyable concentration en nutriments
Nulle raison de culpabiliser quand vous vous accordez ces petits plaisirs, car leur richesse en protéines n'a d'égale que leur pauvreté en calories. En effet, pour 100 g d'œufs de lompe, comptez 14 g de protéines pour 115 kcal. Le caviar, plus riche en lipides, monte en revanche à 290 kcal pour 100 g, mais apporte 25 g de protéines, soit autant qu'un morceau de viande de bœuf. Cet intéressant rapport calories-protides n'est pourtant pas leur seul atout : destinés à apporter tous les nutriments nécessaires au développement des embryons des poissons, ces œufs sont aussi une source fabuleuse d'oligo-éléments comme les oméga-3, de vitamine D et de phosphore. Essentiels au bon fonctionnement de l'organisme, ils stimulent le système immunitaire, préviennent les risques cardio-vasculaires et contribuent à la bonne santé des os.
Attention toutefois à ne pas abuser de ces perles de la mer, car leur teneur en sodium est très élevée.
Mille et une recettes gourmandes
Si on les consomme traditionnellement en hors-d'œuvre, sur des canapés beurrés ou recouverts d'une fine couche de crème fraîche, les œufs de poisson ont pourtant plus d'une corde à leur arc et se préparent de multiples façons. Ils s'avèrent délicieux incorporés en salade, farcis dans des pommes de terre au four, dans un risotto de la mer ou déposés sur des feuilles d'endives garnies de fromage frais. Amateur de cuisine nippone, utilisez les œufs de truite ou de saumon pour vos sushis, sans oublier les mentaiko, ces œufs de cabillaud pimentés d'origine coréenne, devenus incontournables au Japon, qui subliment à merveille un plat de pâtes, ou les tobiko, ces surprenants œufs de poisson volant qu'on adore accompagnés de wasabi.
Si vous possédez des œufs de cabillaud, mixez-les avec de la crème, de l'huile d'olive, de l'ail et du citron pour obtenir un onctueux tarama rosé qui agrémentera à merveille vos toasts.
Vous pouvez également les faire poêler. Pour cela, procurez-vous chez votre poissonnier une rogue de cabillaud ou de merlan, c'est-à-dire une poche d'œufs frais, et après l'avoir rincée, salée et roulée dans la farine, faites frire chaque côté pendant une dizaine de minutes dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile. Autre spécialité appréciée des gourmets, la poutargue, cette tranche d'œufs de mulet séchés conservés sous une couche de cire, est parfois surnommée le caviar de la Méditerranée. Traditionnellement, on la coupe en tranche fine mais on peut aussi la râper sur des œufs brouillés pour en relever la saveur.
Une fois leur bocal ouvert, les œufs de poisson se conservent pendant une semaine au réfrigérateur.
