Pas très jolie à l'œil, la poutargue est néanmoins un excellent produit de la mer qui donne aux plats du quotidien une saveur iodée exceptionnelle.
La poutargue est à la Méditerranée ce que le caviar est à la mer Caspienne. Cette spécialité du sud de la France, et plus particulièrement de Martigues, la « Venise provençale », est très méconnue de la gastronomie française bien qu'elle soit commercialisée depuis le xvie siècle. Aussi appelée « boutargue », elle se consomme généralement râpée sur des pâtes ou coupée en petits morceaux à l'apéritif. Mais vous verrez que la poutargue a plus d'un tour dans sa poche…
Une fabrication artisanale
À première vue guère ragoûtante, la poutargue n'est ni plus ni moins qu'un conglomérat d'œufs de mulet pressés et séchés. La poche du poisson, qui contient les œufs, est extraite en un seul morceau avant d'être nettoyée, déveinée comme un foie gras, salée, rincée et déshydratée. La préparation est ensuite emballée de cire ou de paraffine pour optimiser sa conservation. La poutargue a beau être délicieuse, elle n'en reste pas moins un mets rare et surtout cher (environ 160 € le kilo). Néanmoins, elle se conserve très bien, jusqu'à six mois dans le bac à légumes du réfrigérateur si elle est protégée par un film alimentaire une fois entamée.
Un goût iodé puissant
En bouche, la poutargue est d'une complexité aromatique exceptionnelle ! La première dégustation est souvent surprenante. Il faut dire que son goût iodé et affirmé, ainsi que sa texture dense et un peu collante peuvent en rebuter plus d'un. Comme beaucoup de produits de la mer, cette spécialité doit s'apprivoiser mais nombreux sont ceux qui en deviennent accros ! Pour sûr, elle plaira aux amateurs de coquillages et de crustacés très salés et iodés, comme peuvent l'être par exemple les huîtres.
Comment la déguster ?
En cuisine, les œufs de mulet séchés n'aiment pas les préparations trop sophistiquées. Inutile de noyer votre poutargue dans des sauces ou des plats mijotés, cela serait une hérésie ! Un peu comme la truffe, on la met en valeur dans des recettes simples telles que le risotto, les pâtes ou les œufs brouillés.
De façon très classique, la poutargue se râpe sur des spaghettis arrosés d'un filet d'huile d'olive (pensez à ôter la peau avant de la préparer). On peut également en découper des fines lamelles ou des copeaux, mais toujours au dernier moment, lorsque le plat est prêt à être servi. À l'apéro, on la coupe en tranches, délicatement posées sur du pain toasté et beurré.
Plus original, la poutargue peut également accompagner les asperges, les radis ou une salade d'avocats et d'oignons, avec de l'huile d'olive toujours et du poivre. On peut encore en saupoudrer une pincée sur les huîtres ou l'utiliser comme épice pour relever un fumet de poisson. Attention au citron ! Il n'est pas toujours l'ami de ce mets tout en subtilité. Il faut en effet savoir bien le doser. De toute façon, il vous sera totalement inutile si votre poutargue est dégustée fraîche.
Une recette de chef
Parce que la poutargue est aussi un mets d'exception, les plus grands chefs l'emploient dans leurs préparations les plus raffinés. C'est le cas par exemple d'Alain Ducasse qui magnifie les spaghettis avec cette spécialité provençale.
Pour réaliser son plat, faites cuire des spaghettis puis tranchez très finement une demi-poutargue (avec un économe ou une mandoline) et râpez dessus un zeste de citron avant d'en presser le jus et de le réserver.
Hachez maintenant trois gousses d'ail et ciselez de grandes feuilles de sauge. Faites suer l'ail dans une casserole durant deux minutes.
Servez enfin les spaghettis dans une assiette creuse, ajoutez l'ail, trois pincées de piment d'Espelette, les feuilles de sauge, versez le jus de citron et remuez le tout. Donnez la touche finale en parsemant les pâtes des copeaux de poutargue. Dégustez immédiatement !
