Pour un dîner entre amis, un repas de fêtes ou un apéritif chic, le saumon fumé est un régal pour tous ! Toutefois, bien le sélectionner n'est pas une mince affaire, notamment du fait de possibles risques sanitaires. Suivez nos conseils pour être sûr de ne pas vous tromper.
Devenu un incontournable de nos tablées pour les grandes comme les petites occasions, le saumon fumé fait partie des plats préférés des Français, qui en sont les plus gros consommateurs en Europe. Mais si ce délicieux poisson remporte l'approbation de tous les convives, aussi bien pour sa saveur si particulière que pour ses bienfaits nutritionnels, il existe néanmoins une ombre au tableau. Depuis quelques années maintenant, les ONG alertent sur la pollution aux métaux lourds des saumons sauvages, tandis que ceux d'élevage contiendraient des taux inquiétants d'antibiotiques. Comment, dès lors, continuer à savourer ce mets délicat sans risquer de s'empoisonner et mettre sa santé en danger ? On vous livre nos recommandations.
La provenance, un critère de choix ?
En France, on distingue principalement le saumon d'Atlantique, venant d'Écosse ou de Norvège, généralement issu de l'élevage (dans près de 90 % des cas), et le saumon du Pacifique, sauvage et pêché le plus souvent dans les eaux froides de l'Alaska. Or, l'un comme l'autre seraient concernés par des risques sanitaires spécifiques et bien distincts. D'un côté, l'industrie piscicole administrerait des doses importantes d'antibiotiques aux saumons d'élevage qui souffriraient également de mauvaises conditions de vie en raison notamment de la surpopulation dans les bassins. De l'autre, du fait de la pollution des océans, les saumons sauvages du Pacifique sont fortement exposés aux métaux lourds, comme le mercure, ainsi qu'aux microplastiques.
Dans les deux cas, les risques sanitaires ne peuvent donc pas être écartés, même si le saumon d'Alaska semble être le moins fortement touché par ces problématiques. Pour ce qui est du goût autant que de la texture en revanche, fiez-vous plutôt au label rouge, qui garantit une qualité satisfaisante, quitte à payer votre poisson plus cher.
Attention à la méthode de fumage
Étape cruciale pour donner au saumon fumé son inimitable saveur, le mode de fumage n'est pas non plus anodin. En effet, selon un rapport de l'Autorité européenne de sécurité des aliments, la mention « arôme fumée » signifie que des arômes contenant des substances potentiellement cancérigènes ont été rajoutés. Veillez donc à acheter uniquement des saumons portant la mention « fumée au bois de… », gage d'un fumage réalisé par la combustion lente d'un type de bois, comme le chêne ou le hêtre.
Le saumon bio, une bonne alternative ?
Si, pensant bien faire, vous sélectionnez uniquement des saumons fumés issus de la filière biologique, sachez que ceux-ci ne sont pas forcément meilleurs. En effet, si ces saumons, qui proviennent nécessairement de l'élevage, ne sont pas gavés aux antibiotiques, en revanche, leur alimentation, constituée majoritairement de farines et d'huiles de poisson afin de se rapprocher au maximum de celle de leur état naturel, est davantage contaminée par les métaux lourds du fait de la pollution des océans.
Quid de la truite ?
Moins chère, mais aussi moins grasse et tout aussi savoureuse que son cousin le saumon, la truite séduit de plus en plus de gourmets chaque année. Bonne nouvelle, sa durée de vie étant moins longue, la truite contient également moins d'antibiotiques et de toxines (selon qu'elle soit d'élevage ou sauvage).
