À côté des bredele alsaciens, du vin chaud, des truffes au chocolat, des mendiants ou des calissons, une autre spécialité gourmande de Noël met nos papilles en émoi. Il s'agit bien sûr du marron glacé.
À l'aube des fêtes de fin d'année, les gourmandises ne manquent pas pour régaler les becs sucrés ! Et parmi les incontournables de Noël, on demande les marrons glacés. Si leur origine est des plus floues, leur saveur fait généralement l'unanimité. Leur fabrication est un savoir-faire ancestral qu'une petite poignée de maisons en France se disputent. Zoom sur ce produit d'exception qui réchauffe nos hivers…
Français ou italien ?
France ou Italie ? La paternité du marron glacé semble être le sujet de nombreuses chicaneries. Si nous voulions être chauvins, nous pourrions affirmer que le marron glacé a été inventé sous le règne de Louis XIV, par un confiseur qui officiait à Versailles. À l'époque, le pâtissier aurait trouvé la recette de cette douceur en expérimentant la confiture de marron. Chez nos voisins italiens, on assure que le marron glacé est originaire de Coni, une ville piémontaise où l'on trouve énormément de châtaignes.
Quoi qu'il en soit, il y a une seule certitude, c'est Clément Faugier qui est à l'origine de l'industrialisation du marron glacé, puisque c'est lui qui a créé la première entreprise de marrons glacés à Privas, en Ardèche.
Un travail d'orfèvre
C'est donc à cet industriel que l'on doit la fabrication à grande échelle du marron glacé. Mais ce dernier a tout de même souhaité conserver la fabrication traditionnelle de cette gourmandise d'automne. Ainsi, le marron glacé est fabriqué avec le fruit du châtaignier (que l'on appelle « marron » ou « châtaigne »), ramassé avant l'hiver. C'est la raison pour laquelle il est impossible de dénicher cette sucrerie toute l'année.
Ensuite, plusieurs étapes sont nécessaires à sa conception. D'abord, les châtaignes sont triées et immergées dans l'eau durant huit jours, puis cuites à la vapeur afin de se détacher de leur écorce. Elles sont ensuite emmaillotées dans des petits carrés de tulle blanc, avant d'être confites avec du sucre parfumé à la vanille durant deux jours environ. Le glaçage n'intervient qu'à ce moment-là et est réalisé à partir de sucre glace que l'on fait sécher pour donner aux marrons leur aspect glacé. Le conditionnement est toujours effectué à la main car les marrons sont fragiles et exigent beaucoup de délicatesse. Cela permet également de préserver leur saveur. Les spécimens abîmés, trop petits ou tachés sont d'ailleurs récupérés pour la fabrication de la crème et de la confiture de marrons. Quoi qu'il en soit, un bon marron glacé doit avant tout être tendre et moelleux et libérer une larme de sirop quand on l'ouvre en deux. Le glaçage doit être léger et ne pas cacher le goût de la châtaigne. Enfin, les marrons glacés ont une durée de conservation limitée et doivent être consommés dans le mois qui suit leur fabrication.
La petite anecdote
Si Clément Faugier est le premier à avoir industrialisé le marron glacé en 1882, c'est aussi lui qui a inventé un procédé de conservation pour le transport. En effet, à l'époque, difficile d'expédier ces gourmandises à l'autre bout du pays ! L'industriel imagine donc un moyen de mettre ses marrons glacés sous vide afin qu'ils ne craignent plus les différences de température et les longs voyages.
