Parfumés, exotiques et fondants, les yakitoris font partie des mets les plus célèbres de la cuisine japonaise, juste après nos chers sushis. Focus sur cette spécialité nippone à mitonner aux petits oignons.
Que ce soit dans les boutiques de plats à emporter ou dans les luxueux restaurants japonais des grandes villes, les yakitoris s'imposent comme l'un des plats les plus plébiscités par les amateurs de cuisine asiatique. Pratiques par leur petite taille, et bien plus savoureuses que les sempiternels sandwichs, ces petites brochettes font le délice des salarymen sortant d'une longue journée de travail comme des Français branchés, biberonnés très jeunes à la culture nippone.
Moins imposantes que leurs congénères occidentales, ces bouchées de viande grillée s'alignent sur un petit pic en bois — le kushi — pour être dégustées sur le pouce. Bien que déjà mentionné dans certains documents datant de la fin du xviie siècle (ère Edo), le plat ne s'est véritablement imposé qu'à partir des années 1950 où il est devenu l'un des mets les plus populaires du pays. Ce développement coïncide avec celui de l'élevage industriel du poulet, qui constituait alors son ingrédient principal. Car notons que si nos chers yakitoris se dégustent à présent de mille manières, la recette de base se limitait aux volailles, comme en témoigne la traduction littérale du mot qui signifie « poulet grillé ». Aujourd'hui, entre les coquilles Saint-Jacques, les morceaux de saumon, les champignons grillés ou le désormais classique bœuf au fromage — clairement en décalage avec la tradition culinaire du pays du Soleil Levant —, les amateurs de bonne chère ont plus que jamais l'embarras du choix.
Des fast-foods authentiques
Au Japon, les yakitori-ya s'imposent comme une excellente alternative aux établissements de restauration rapide. Sorte de pendant traditionnel et typique des food trucks, ces petites échoppes mobiles préparent les mets à la commande, pour le plus grand délice des clients comme des passants. Leur taille réduite, propice à la convivialité, et les tout petits prix pratiqués en font des lieux de rendez-vous très appréciés des travailleurs comme des étudiants sans le sou.
Si, de manière générale, ces boutiques ne disposent que d'un service de plats à emporter, d'autres permettent de se restaurer sur place, accoudés à un modeste comptoir. Aujourd'hui encore, le poulet demeure l'une des viandes les plus utilisées et fait l'objet d'un grand nombre de recettes, dont certaines pour le moins surprenantes selon nos critères occidentaux. Si les yotsumi (à base de blanc de poulet), les tsukune (ou boulettes de viande blanche) ou encore les tebasaki (ailes de poulet grillées) nous semblent relativement familiers, il y a fort à parier que les bonjiri, les shiro et les kokoros, désignant respectivement des brochettes de croupion, d'intestin grêle et de cœur de poulet, peineront encore quelques années à séduire les papilles des Français.
Le secret des brochettes parfaites
Plus qu'un simple assaisonnement, la sauce est la clé des yakitoris réussis. C'est elle qui confère à la viande cette saveur sucrée salée unique et cet aspect laqué des plus appétissants. Préparée à l'aide de sauce soja claire, de saké, de sucre et de mirin (un vinaigre de riz glutineux, à la saveur douce et sucrée, aussi bien utilisé pour les teriyakis que pour les desserts), elle sert principalement pour les marinades et permet de faire caraméliser ses plats sur le gril. Pour une douzaine de brochettes, comptez :
12 cl de sauce soja
6 cuillères à soupe de mirin
2 cuillères à soupe de saké
3 cuillères à soupe de sucre semoule, blond de préférence
Naturellement, vous pouvez ajuster les dosages en fonction de vos goûts.
Pour réaliser cette sauce succulente, il suffit de mélanger les quatre ingrédients précédemment cités, et de les faire réduire à feu vif. Il vous faudra ensuite en badigeonner la viande à l'aide d'un pinceau de glaçage durant la cuisson, et de vous laisser subjuguer par les merveilleuses odeurs qui s'élèveront de votre gril…
Petites astuces
Vous pouvez remplacer le sucre de la sauce par du miel.
Si vous trouvez votre sauce trop liquide, vous pouvez y ajouter deux cuillères à café de Maïzena pour l'épaissir.
Les kushi, naturellement plus fragiles que nos bons vieux pics métalliques, peuvent avoir tendance à se fendre ou à prendre feu lors de la cuisson. Pour éviter ce genre de désagrément, faites-les tremper au moins une heure dans l'eau froide.
