Si la France est mondialement connue pour être le pays du fromage, il se pourrait bien qu'il ne soit plus le seul sur le podium. En effet, l'Italie a, elle aussi, son lot de spécialités fromagères. Mettons à l'honneur les nouveaux coups de cœur gastronomiques de la dolce vita. Haut les papilles !
Difficile de ne pas penser aux clichés français du brie et du camembert lorsque l'on aborde le sujet du fromage. S'il est vrai que l'on se défend plutôt bien sur ce terrain, l'Italie aussi a ses spécialités fromagères réputées et appréciées. La mozzarella, le parmigiano reggiano ou le gorgonzola ont toujours figuré parmi les chouchous. Mais voici d'autres pépites italiennes qui vont vous faire saliver.
Des saveurs détonantes
Vous aimez les saveurs originales ? À la bonne heure, on vous conseille sans plus tarder de goûter à la signature des fromagers Perenzin Latteria, et en particulier leur fromage de chèvre particulièrement affiné. En effet, sa croûte a été imbibée d'un vermouth local (comprenez un vin doublé d'eau-de-vie ou de liqueur) et saupoudrée de fève tonka. Un mariage subtil et authentique qui confère à cette spécialité fromagère un petit goût subtil de noisettes.
Un parfum fleuri
À l'instar de la ricotta ou de certaines burratas, de nombreux autres fromages italiens sont à base de lait de bufflonne. C'est le cas du casatica produit par Quattro Portoni, l'une des seules spécialités fromagères habillée d'une croûte comestible au parfum fleuri. Tout droit venu de Bergame, ce mets délicat à l'affinage assez court, est fait à la main selon une tradition ancestrale.
Due in uno
Pour celles et ceux qui raffolent du fromage, à grignoter seul ou à déguster en accompagnement, le stravacco de Valsana risque fort de vous plaire ! Au lait cru, il peut se déguster avec ou sans pain, et surtout être incorporé à diverses recettes. Très onctueux, il se mêlera sans difficulté à une polenta, des gnocchis ou encore à un risotto bien crémeux.
L'étonnant cheesella de Luigi Guffanti Formaggi brille, quant à lui, par son originalité. Ce fromage est en effet le résultat de deux légendes laitières que l'on a pris soin de mélanger. La mozzarella gorgée de lait de bufflonne se retrouve entourée d'une pâte filée de caciocavallo, un fromage fait à base de lait de vache. Les amateurs de spécialités riches et gourmandes vont s'en lécher les babines !
Sucré salé
En France, il nous arrive souvent d'associer le fromage à des mets sucrés, comme la confiture de figue, le chutney de pommes ou encore un pain aux raisins. Nos voisins italiens ne sont pas en reste puisqu'ils apprécient, eux aussi, les spécialités fromagères aux touches sucrées. Le san pietro à la cire d'abeille de Perenzin Latteria en est le parfait exemple. Affiné toute une année et produit à partir de lait de vache pasteurisé, cet ovni gustatif est recouvert d'une croûte à la cire d'abeille. Fin et velouteux, ce fromage nous laisse en bouche des saveurs de miel mais aussi de vanille.
L'Italie n'est pas seulement le pays des pâtes et des pizzas. Il existe en effet sur ce riche territoire quelque 400 types de fromage différents, qui sont consommés en antipasti ou magnifient de bons petits plats.
Au nord du pays, on retrouvera des spécialités fromagères à base de lait de vache, tandis qu'au sud, les producteurs utilisent principalement du lait de brebis. Les laits de bufflonne ou de chèvre proviennent de certaines régions bien spécifiques. Vous l'aurez compris, ce précieux terroir est le produit phare de l'Italie, qui s'avère être le 4e exportateur mondial de fromages !
Retrouvez le Salon du fromage et des produits laitiers à Paris, du 27/02 au 02/03.
