Les épices, des trésors culinaires au service des gastronomes

Tels des ingrédients magiques, les épices sont incontournables en cuisine pour relever les plats les plus fades, mais aussi pour varier les goûts, apporter une touche originale à ses préparations et surprendre les papilles. Comment les choisir et bien les utiliser ? On fait le point avec un spécialiste.

Poivre, paprika, curcuma, curry, muscade, cannelle… nous les utilisons quotidiennement dans nos petits plats, mais finalement, nous en savons peu sur les épices. Indispensables pour rehausser le goût de nos préparations tout en limitant le sel, elles offrent une riche palette de saveurs. Mais il existe tellement d'épices (entre 100 et 150 selon l'Organisation internationale de normalisation) qu'il est parfois difficile de s'y retrouver et d'en faire bon usage. Utilisation, variétés, associations, on a fait le point avec Erwann de Kerros, spécialiste des épices et fondateur de Terre Exotique.

Les épices s'utilisent-elles toujours en poudre ?

Non ! Elles peuvent s'utiliser de multiples façons. Concassées ou en poudre, infusées, entières, râpées… Tout dépend de l'épice et de ce que le cuisinier cherche à faire !

Peut-on les mélanger entre elles ?

Bien sûr ! L'assemblage est l'essence de la cuisine et les épices n'y échappent pas. Le curry est un assemblage d'épices. On dit d'ailleurs qu'il existe autant de currys que de familles indiennes ! Il en va de même pour le ras el-hanout, le zathar ou encore le chimichurri. Et la liste est encore longue !

Quelles sont les épices les plus nobles ou les plus chères ?

Si le safran et la vanille sont réputés pour leur valeur, bien d'autres épices se distinguent par leur rareté. Le poivre voatsiperifery, par exemple, qui ne pousse qu'à Madagascar, ou la baie de Chiloé qui est endémique de cette île, sont des trésors de la nature et des plus nobles.

Comment bien utiliser les épices ?

Il n'y a pas de règles strictes qui s'appliquent. En cuisine, il faut essayer ! De manière générale, on peut toutefois recommander de doser progressivement les épices dans un plat, afin d'en contrôler la puissance et d'assurer l'équilibre des saveurs dans l'assiette.

Quelles sont les meilleures associations ?

En cuisine et, a fortiori, avec les épices, il faut oser expérimenter ! Les accords les plus improbables sont parfois les meilleurs ! Du poivre avec vos fruits, de la vanille dans votre plat en sauce, une baie sur vos fromages… les mariages sont nombreux.

Quelles sont les épices qui mériteraient d'être plus connues ?

Le poivre de la Likouala, aussi appelé « poivre ashanti ». Il est cueilli par la tribu des Baka, au Congo. Ce poivre pousse à l'état sauvage sur des lianes de plus 20 m et il a une longueur en bouche exceptionnelle.

Quelles épices peuvent être utilisées dans les desserts (hormis la cannelle et la cardamome) et sur les fromages ?

De nombreuses épices se prêtent évidemment au mariage avec le fromage et le dessert. Pour n'en citer que quelques-unes : mariez la baie timur avec un chèvre, le poivre rouge de Kampot avec une salade de fruits ou encore la fève tonka avec un fondant au chocolat.

Combien de temps se conservent les épices ?

Les épices n'ont pas de date de péremption. En revanche, leurs arômes peuvent s'estomper avec le temps si elles ne sont pas bien stockées. Il convient de les garder dans une boîte hermétique et à l'abri de la lumière.

Quelles sont les épices à avoir absolument dans ses placards ?

Les fonds de placards dépendent de vos habitudes et goûts. Je recommanderais d'avoir 2 ou 3 poivres, afin de pouvoir adapter celui-ci en fonction du plat. Pourquoi pas un poivre blanc de Penja, un poivre de la Likouala et un poivre rouge de Kampot. Terre Exotique crée également de nombreux assemblages, destinés à la cuisine du quotidien. C'est un atout intéressant afin de relever et sublimer les plats en toute simplicité. Optez par exemple pour le mélange du trappeur pour vos poissons, un curry de Madras pour vos viandes blanches, un assemblage cajun pour vos poêlées de légumes et, enfin, complétez avec des incontournables que sont le cumin, le paprika fumé, le piment d'Espelette, la cannelle et le curcuma.

Est-il vrai qu'il ne faut pas donner certaines épices aux enfants ?

Il convient de faire découvrir les épices aux enfants de façon progressive. Les épices douces comme la cannelle, la vanille, etc. en premières, puis les épices plus chaudes, afin d'accompagner en douceur l'éducation des papilles aux saveurs fortes. Mais on constate que les enfants en raffolent !