Le sumac, l'épice orientale flamboyante s'invite dans nos assiettes

C'est l'épice tendance de 2025. Le sumac, cet aromate rouge vif venu des pays du Levant, fait un formidable substitut au citron. Acidulé, il possède en plus des vertus thérapeutiques.

D'un rouge profond, le sumac vient de l'arbuste Rhus coriaria qui est de la même famille qu'un pistachier. Cette épice originaire des pourtours de la Méditerranée est de plus en plus plébiscitée par les Français. Elle regorge en plus de bienfaits. Zoom sur ce condiment qui a le vent en poupe.

Une épice historique

Dérivé de l'araméen, le mot « sumac » signifie « rouge » en arabe. C'est la baie de l'arbuste qui est séchée et réduite en poudre pour donner l'épice. Elle est historiquement utilisée au Liban, en Syrie, en Iran et en Turquie. Dans l'Antiquité, cette épice était déjà très appréciée par les Romains qui l'importaient des pays du Levant. Ils l'utilisaient bien avant la culture du citron car le sumac a un goût citronné, acide et vinaigré.
Le chef cuisinier Olivier Roellinger, reconverti dans le commerce d'épices, formule sur son site des conseils pour son utilisation : « J'aime l'associer à un mélange d'épices pour obtenir une note acidulée. Mais pour la salade de tomates ou de laitue, remplacez le vinaigre par un jus de sumac avec un peu de menthe et d'ail séché pilé, vous serez convaincus », explique-t-il. Le sumac s'emploie pour assaisonner des viandes, des salades ou s'incorpore dans des plats mijotés. Il doit être utilisé en fin de cuisson ou sur un plat froid car il supporte mal la chaleur des cuissons trop longues. À noter que le sumac est concentré en sodium, prudence donc avec les plats déjà salés !

Des plats pour le sublimer

Parmi les multiples plats que vous pouvez confectionner à base de sumac, on retrouve bien sûr le poulet en marinade. Pour cela vous aurez besoin de 4 morceaux de poulet (type blanc de poulet ou poitrine), 3 cuillères à soupe de sumac, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de miel, 2-3 gousses d'ail haché et 1/2 cuillère à café de sel. Commencez par préchauffer votre four à 200 °C. Dans un saladier, préparez la marinade en mélangeant le sumac, l'huile d'olive, le miel, l'ail, le sel et le poivre. Badigeonnez ensuite les morceaux de poulet et laissez mariner pendant au moins 30 minutes. Cuisson 25-30 minutes au four ou au barbecue si la saison le permet !
Si vous voulez de la fraîcheur, on recommande aussi la salade méditerranéenne fattoush. Pour sa réalisation, vous aurez besoin de 2 pains pita coupés en carrés, 1 laitue romaine émincée, 1 tomate moyenne, 1/4 de poivron rouge, 1/4 de poivron jaune, 1 concombre coupé, 2-3 radis, le tout coupé en petits dés. Ajoutez 2 cuillères à soupe de persil plat haché grossièrement, 2 cuillères à thé de menthe fraîche hachée, 1/4 de cuillère à thé de piment d'Alep, 1 cuillère à soupe de sumac et une petite poignée de graines de grenade. Pour la préparation, faites frire le pain pita dans une huile végétale, dans un bol réalisez une vinaigrette de votre choix, déposez les ingrédients de la fattoush dans un saladier et mélangez le tout. Décorez de quelques graines de grenade.

Une épice aux vertus thérapeutiques

En plus d'être un formidable allié en cuisine, le sumac est aussi un allié santé. Les traces de cette épice remonteraient au I^er siècle après J.-C. dans les écrits d'un médecin apothicaire grec nommé Pedanius Dioscoride.
Les Romains l'utilisaient également pour ses vertus thérapeutiques et digestives. L'épice sert en effet dans la médecine traditionnelle. Elle peut traiter les troubles digestifs comme les diarrhées, les désordres urinaires, les hémorroïdes ou encore les atteintes de la sphère ORL. Aucune raison de s'en priver !