Le gruyère, le fromage suisse dont on raffole

Le nom de « gruyère » est le terme générique d'une famille de fromages au lait de vache franco-italo-suisse, à grandes meules à pâte pressée cuite, dans laquelle on retrouve l'asiago, le beaufort, le comté, la tête-de-moine et bien entendu, le gruyère.

Histoire et fabrication

D'origine helvétique, le nom du gruyère apparaît sous la forme de « gruière » en 1655, du nom de la Gruyère, district du canton de Fribourg, en Suisse, où il est fabriqué. La Gruyère est une merveilleuse région des Préalpes, couverte de pâturages verdoyants, où se situe la magnifique cité de... Gruyères, petit bourg médiéval.
En France, son nom serait plutôt rattaché à « l'agent gruyer », fonctionnaire du Moyen Âge qui percevait certains impôts sous forme de bois de coupe et de fromages.
Présenté sous la forme d'une meule de 30 à 45 kg en Suisse, de 20 à 60 kg en France, et d'un diamètre pouvant atteindre 60 cm, le gruyère est fabriqué en Suisse dans les cantons de Fribourg, Neuchâtel et de Vaud, et en France, en Franche-Comté, en Savoie et en Bourgogne. Pendant toute la maturation, les meules sont régulièrement retournées. L'affinage en cave humide se poursuit entre 5 et 12 mois, voire 18 mois. La pâte assez ferme, présente quelques ouvertures allant de la taille du petit pois à celle de la noisette. Sa délicieuse saveur fruitée lui permet d'être apprécié râpé, en dés, en lamelles, dans les fondues, les gratins, les soufflés, les croque-monsieur, les salades composées… Le gruyère entre également dans la fabrication des fromages fondus, appelés « crèmes de gruyère ».