Le comté, le fromage fruité et onctueux

Élaboré de manière artisanale, à partir de lait cru de vache partiellement écrémé, le comté est fabriqué sur l'ensemble du massif jurassien, dans les départements du Doubs, du Jura et du nord de l'Ain. Ce fromage franc-comtois A.O.C. à pâte pressée cuite se présente sous la forme de grandes meules cylindriques de 40 à 70 cm de diamètre et d'un poids qui s'échelonne de 30 à 55 kg environ (ce qui correspond à 400 à 600 litres de lait). L'affinage de 3 mois minimum permet une longue maturation de la pâte, développant toute son onctuosité et sa palette d'arômes. La maturation des vieux comtés peut atteindre 18 mois. Au moment de la mise en marché, seuls les fromages ayant obtenu la note de 15/20 (goût et aspect) ont droit à l'apposition d'une bande à clochettes vertes sur le pourtour de la meule ou sur l'emballage.
À l'œil, le comté, qui présente peu de trous, paraît jaune crème en hiver et d'un jaune plus soutenu en période de pâturage. Au toucher, la pâte présente une légère souplesse. Au nez, l'arôme est riche en nuances. Au goût, suivant les saisons, la saveur recèle une palette d'arômes fruités, torréfiés, floraux, végétaux et lactiques. Ce fromage très peu salé, riche en calcium, phosphore et vitamines A et C, est présent de l'apéritif au dessert. Il s'accorde élégamment avec les vins rouges légers, les vins blancs secs, mais également avec le champagne.