Désormais aussi populaire et apprécié que la bière, le cidre est en passe de détrôner notre petite mousse à l'heure de l'apéritif. Originaire de Bretagne et de Normandie, ce breuvage finement pétillant se déguste à de nombreuses occasions, et pas seulement en mangeant des crêpes !
Ce goûteux breuvage* originaire de l'ouest de la France (Bretagne et Normandie) est l'une des boissons préférées des Français qui en consomment chaque année en moyenne 110 millions de litres. Quinze pour cent de la production sont d'origine fermière, le reste provient de l'industrie. On peut le déguster avec tous les mets, de l'apéritif au dessert.
Un peu d'histoire
Hippocrate recommandait déjà les bienfaits du « vin de pomme », une boisson à base de jus fermentée qui devint le « cidre » au cours du premier millénaire. On en doit l'invention aux habitants de Biscaye, au nord de l'Espagne. Il fut introduit en Normandie par des navigateurs dieppois au VIe siècle. Le cidre deviendra ensuite la boisson des princes. Charlemagne, puis Guillaume le Conquérant lui accordaient des vertus rafraîchissantes, antiscorbutiques et énergétiques. Charles IX appréciait ses vertus médicinales et encourageait la plantation de pommiers. Avec l'invention de la presse au XIIe siècle, la fabrication du cidre se développa rapidement dans toute la France et notamment dans l'Ouest.
Un produit noble et un aliment santé
La production française du cidre étant très ancienne, on pourrait penser que sa consommation reste très répandue. Il n'en est rien. Il y a un siècle encore, la population rurale française buvait essentiellement du cidre.
La consommation modérée de cidre aurait des effets bénéfiques sur notre santé. Selon les chercheurs, les polyphénols contenus dans la pomme pourraient, au même titre que ceux contenus dans le raisin, protéger de certaines maladies.
Le choix des pommes
Il existe un très grand nombre de variétés de pommes. On distingue généralement les pommes à cidre, les pommes de table – encore appelées pommes à couteau – et les pommes à cuire qui appartiennent à l'un des deux premiers types, mais qui supportent bien la cuisson. Certaines pommes ont une saveur douce, d'autres sont douces-amères ou amères. D'autres encore sont acidulées et aigres.
La fabrication
Traditionnellement, la production du cidre est effectuée sans ajout de levures. Le jus de pommes, très sucré à la sortie du pressoir, est mis dans des fûts ou dans des cuves à l'intérieur desquels on le laisse fermenter. Il est alors colonisé par un petit organisme vivant appelé levure ou ferment alcoolique – flore levurienne – qui se trouve naturellement à la surface des pommes au moment de leur cueillette. Cette levure se nourrit du sucre contenu dans les pommes pour donner de l'alcool et du gaz carbonique. Le jus devient ainsi moins sucré et s'enrichit en alcool pour devenir du cidre. Il est important d'avoir de bons fruits pour obtenir du bon cidre. Il est également nécessaire de rejeter les fruits talés qui apportent des moisissures indésirables.
La filtration et la mise en bouteilles marquent l'arrêt de la fermentation et le début de la prise de mousse.
Les différents cidres
Il existe plusieurs grandes familles de cidres selon que l'on laisse, ou non, la fermentation toucher à son terme, avant la mise en bouteilles.
En dessous de 3°, on obtient un cidre doux assez sucré et au net goût de pomme, à consommer au dessert.
Entre 3 et 5°, c'est le cidre demi-sec ou brut, le plus répandu, qui accompagne parfaitement les viandes et les poissons.
Le cidre traditionnel, qui titre généralement plus de 5°, peut accompagner la cuisine de terroir.
Depuis une dizaine d'années, le Québec développe une nouvelle sorte de cidre, « le cidre de glace », très prisé par certains grands restaurants. Le jus des pommes ou les pommes elles-mêmes sont laissés dehors en hiver, ce qui gèle l'eau des jus ou des fruits et augmente la concentration en sucre. Le produit est alors comparable aux vins blancs liquoreux. Les pommes sont cueillies le plus tardivement possible tout comme le raisin entrant dans la fabrication du « Château Yquem ».
Les bons mariages
Le cidre doux converse aimablement avec les desserts, de la galette des rois à la tarte Tatin, en passant par une déclinaison de pommes rôties au four. Avec ces mets délicats, le cidre de glace sera à son apogée.
Pour les accords avec les mets salés, un cidre brut est préférable. L'acidité du cidre est un excellent facteur d'équilibre face aux plats gras, en particulier face aux sauces à base de crème. Il est préférable au vin. Son faible degré d'alcool évite la surenchère des calories sur des plats excessivement riches.
Le cidre fait écho à toutes les préparations à base de pommes (lapin à la normande, boudin aux pommes). Il est également parfait avec un camembert normand ainsi qu'avec ses compatriotes (livarot, pont-l'évêque).
Quelques astuces
Pour vous lancer dans la cuisine au cidre, remplacez vin blanc et champagne par des cidres : testez cette astuce pour une fondue au fromage. Essayez les moules marinières au cidre, le coq au cidre, le lapin au cidre. C'est original, typique et vous remporterez un franc succès.
* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
