Évidemment associée aux confiseries en tout genre, la réglisse n'est pourtant pas réservée aux bonbons ni à la pâtisserie. Polyvalente, cette racine aux saveurs à la fois sucrées et amères entre dans la composition de nombreux plats salés.
Aussi détestée qu'adorée, en bâton ou en bonbon, la réglisse est une gourmandise qui a bercé notre enfance. Avec son arôme reconnaissable entre mille, à la fois sucré, anisé et légèrement amer, cette petite racine débarque aujourd'hui dans nos assiettes, pour réaliser des desserts bien sûr, mais aussi pour accompagner des préparations salées et concocter des plats au rendu inattendu.
Un peu d'histoire
Cultivée et utilisée depuis l'Antiquité, la réglisse est originaire du bassin méditerranéen et du sud de l'Asie. Bien avant d'être une confiserie, cette plante, qui était autrefois mâchée ou bue en décoction, était surtout un excellent remède pour soigner les petits maux du quotidien. C'est seulement durant la période médiévale, vers le xiiie siècle, que l'on voit apparaître chez certains apothicaires des petits bonbons à base de réglisse et de miel, même s'il s'agit là encore d'un produit thérapeutique. Un peu plus tard, la gomme d'acacia permettra aussi de fabriquer des gommes aptes à calmer la toux, l'asthme ou les ulcères.
La réglisse devient enfin une sucrerie à part entière avec le développement du commerce de la canne à sucre et la révolution industrielle. Cette racine à la base médicinale se transforme alors en bonbons de toutes les formes.
Des mariages détonants
Sucée, croquée, mâchée ou tendrement moelleuse, la réglisse est une confiserie que petits et grands ne se lassent pas de dévorer. Mais c'est aussi un ingrédient phare de la pâtisserie : qui n'a jamais en effet fondu devant une glace, un petit pot de crème ou un macaron à la réglisse ? Les Italiens en font même une liqueur !
Mais si, comme Napoléon Bonaparte, vous entretenez une passion folle pour la réglisse, il vous reste à tester des recettes salées. Dans le nord de l'Europe, notamment en Allemagne ou aux Pays-Bas, on n'hésite pas à incorporer cette petite racine dans les plats en sauce, comme les rôtis.
Curieux mélange, n'est-ce pas ? Pourtant, l'essayer, c'est l'adopter ! Originale, plébiscitée par les grands chefs et les fins gourmets, l'association de la réglisse avec des mets salés n'a rien de farfelu. Côté légumes, par exemple, cette racine décidément pleine de ressources se marie merveilleusement bien avec des poireaux rôtis. Il suffit de râper au dernier moment un peu de réglisse sur son plat pour lui donner un goût surprenant. Même chose avec les tempuras de légumes. Avec les viandes, la réglisse s'incorpore principalement dans les sauces, notamment pour un quasi de veau, un coquelet au miel ou un bœuf sauté façon wok par exemple. Le poisson n'est pas en reste non plus : les coquilles Saint-Jacques, dégustées avec une sauce curry et réglisse, sont un vrai délice pour les papilles !
* Attention toutefois à ne pas abuser de la réglisse. Consommée excessivement, elle peut provoquer des effets secondaires dangereux pour la santé, notamment de l'hypertension ou des fuites de potassium.
Une recette estivale
Avec les beaux jours qui arrivent, on n'a plus tellement envie de plats en sauce, parfois peu digestes. Qu'à cela ne tienne, place aux recettes estivales et rafraîchissantes. On vous propose ici de réaliser un gaspacho de melon à la pointe de réglisse.
Pour six parts environ, vous aurez besoin de trois melons, de glaçons, d'huile d'olive, d'Antésite à la réglisse, du jus d'un demi-citron et de six tranches fines de bacon fumé.
Commencez par couper et épépiner les melons. Avec une cuillère parisienne, formez des billes de fruits (environ 5 par personne) et mettez-les de côté. Coupez le reste des melons et placez les morceaux dans un blender avec les glaçons, le poivre, l'huile d'olive, l'Antésite et le jus de citron. Mixez le tout longuement jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Enfin, faites revenir les tranches de bacon à la poêle afin de bien les faire sécher. Servez votre gaspacho dans une coupe, accompagné des billes de melon et du bacon.
