Très appréciée lors des froides soirées d'hiver, la raclette est l'un de nos plats favoris ! Mais pour l'apprécier à sa juste valeur, il est primordial de choisir un bon fromage. La raclette IGP de Savoie fait partie des produits du terroir dont on ne peut pas douter.
Parce qu'elle est délicieuse, conviviale et facile à préparer, la raclette est sans surprise l'un des plats chouchous des Français. En cette saison où le froid commence à s'installer, elle apparaît comme un véritable refuge réconfortant. Mais pour faire une bonne raclette, il faut du bon fromage ! Et le seul qui bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP), c'est celui made in Savoie. Quelles sont ses particularités ? Comment le reconnaître et comment le cuisiner ? Présentation de l'un de nos fromages préférés...
Une IGP depuis 2017
Si l'on trouve de très bons fromages chez son fromager, la raclette de Savoie est la seule à bénéficier d'une IGP depuis 2017. Sa production répond donc à un cahier des charges bien précis pour lui conférer son goût si caractéristique et lui assurer une qualité optimale. Thomas Dantin, président de Savoicime, l'organisme de défense et de gestion de la tomme, de l'emmental et de la raclette de la Savoie, décrit ce fromage de terroir comme « un véritable fromage à part entière, de caractère, qui a un goût unique. Ce n'est pas un fromage générique. Mais un vrai fromage authentique. On le cuisine, mais il a aussi sa place sur un plateau de fromages. C'est plus qu'un plat ».
Ainsi, si avant la création de son IGP, la raclette de Savoie était fabriquée par seulement cinq producteurs fermiers, désormais, ils sont presque une vingtaine. Et la production de ce fromage emblématique représente 5% de la fabrication totale de raclette en France.
Secrets de fabrication
Pour faire une bonne raclette de Savoie, le lait est ensemencé de ferments lactiques, puis emprésuré et chauffé à une température comprise entre 32 et 36 °C directement dans la cuve de fabrication. Le caillé que l'on obtient après cette première opération est ensuite tranché en grains, puis brassé afin de libérer ce qu'on appelle le petit-lait.
On procède ensuite au délactosage, c'est-à-dire que l'on brasse et lave les grains de caillé à l'eau claire, afin de rendre le fromage très fondant. Le caillé est après versé dans les moules et pressé. L'acidification, qui se déroule au début du moulage, dure au minimum cinq heures. Une plaque de caséine estampillée « Savoie », et précisant l'atelier de fabrication et le numéro de lot, est apposée sur chaque fromage. Cette plaque permet d'assurer la traçabilité des fromages. Ces derniers sont enfin plongés dans un bain de saumure pour le salage avant de prendre la direction de la cave d'affinage où ils seront stockés sur des planches en bois durant huit semaines minimum.
Comment la reconnaître et la cuisiner ?
Au moment de choisir votre fromage à raclette, vous identifierez facilement celui made in Savoie. C'est le seul autorisé à arborer le marquage « Savoie », et la meule est plutôt petite, environ 30 cm de diamètre pour 6 kg. La croûte est morgée, lisse et de couleur jaune à brun orangé. Quant à la pâte, elle est blanche à jaune paille, à la fois souple et dense. En bouche, la texture est ferme et fondante et, lorsqu'on fait chauffer la raclette, elle devient filante et libère un peu d'huile.
Côté cuisine, vous pouvez déguster ce fromage en raclette évidemment, mais pas seulement ! Mais vous pouvez également vous en servir pour gratiner certains plats comme le gratin de pâtes, de crozets ou de butternut. Il s'intègre aussi facilement dans un roulé aux pommes de terre, dans les lasagnes, dans une salade de saison avec du jambon cru, dans des croquettes de petits pois, une galette de sarrasin, et même pour accompagner un carpaccio de coquilles Saint-Jacques !
Accord mets et vins
Pour déguster votre raclette de Savoie, ouvrez une bonne bouteille de rouge savoyard, frais et simple. On reste local !
