Cultivée depuis l'aube de l'humanité, la lentille regorge de bienfaits santé. Toutes aussi savoureuses les unes que les autres, ses multiples variétés offrent une inépuisable palette de saveurs et de couleurs.
Dans la famille des légumes secs, je voudrais la lentille. Déjà consommée par nos plus lointains ancêtres, cette petite graine de légumineuse est une véritable championne en termes d'apports protéinés. Ce n'est d'ailleurs pas pour rien que les végétariens en ont fait l'un de leurs ingrédients préférés. Hormis la bien connue lentille verte du Puy, cette légumineuse capable de tirer ses ressources des sols les plus pauvres, se décline dans le monde en une multitude de couleurs et de goûts. De l'entrée à la potée, elle se cuisine en un tour de main et se consomme toute l'année…
Lentilles d'ici et d'ailleurs
La plus célèbre des lentilles nous vient du Puy-en-Velay. Distinguée par une AOP depuis 1996, elle se caractérise par une excellente tenue à la cuisson et une saveur exceptionnelle qui lui a valu le très parlant surnom de « caviar du pauvre ». Reconnue par un label rouge et une IGP, sa cousine du Berry développe un petit goût de châtaigne, qui nous permet même de la déguster sucrée. Le lentillon de champagne, quant à lui, est un tout petit spécimen, dont la jolie teinte rosée fait penser à un bonbon. Doux et sucré en bouche, il est particulièrement riche en nutriments. Enfin, la lentille blonde de Saint-Flour, oubliée pendant des années, a fait une réapparition dans les campagnes du Cantal en 1997 où elle a même décroché un Label rouge. Depuis, cette petite graine à la robe rose cendré et au parfum subtilement sucré est devenue la préférée des grands chefs cuisiniers.
Quittant nos frontières hexagonales pour découvrir des variétés plus exotiques, on s'attardera tout d'abord sur la célèbre lentille blonde, qui n'est autre que la lentille la plus vendue au monde. Moins savoureuse que la verte, cette lentille XXL devient fondante à la cuisson. Bien connue des amateurs de magasins bio et de saveurs lointaines, la petite lentille corail est une véritable star de la cuisine indienne. Sous sa robe orangée, sa discrète saveur poivrée s'allie à merveille aux épices. Dernière des variétés les plus célèbres, la lentille béluga porte plutôt bien son nom : avec sa robe d'un noir luisant, on dirait en effet du caviar ! À la cuisson, elle devient moins brillante et développe un excellent goût de noisette.
Les choisir, les cuisiner
Au moment de l'achat, en plus de vérifier leur aspect brillant, il faut surtout veiller à ce que vos lentilles n'aient pas commencé à germer. La façon la plus traditionnelle de les préparer consiste à les faire cuire à la casserole dans trois fois leur volume d'eau froide durant une vingtaine de minutes. Pour une cuisson express, on peut opter pour l'autocuiseur qui permet d'obtenir des lentilles bien fermes en une dizaine de minutes.
En fin de cuisson, on fera ressortir les saveurs en poêlant les lentilles dans l'huile quelques instants, accompagnées d'un peu d'ail haché, d'oignon et d'un bouquet garni.
Délicieuses en entrée froide, les lentilles apportent fraîcheur et croquant à vos assiettes de crudités.
Chaudes, elles constituent un plat hivernal idéal lorsqu'on les associe à des lardons, des saucisses et autres charcuteries.
Pour des saveurs plus exotiques, on les marie à des tomates et du piment pour une recette épicée façon rougail réunionnais.
Le gâteau sucré aux lentilles du Berry
Vos enfants boudent les lentilles ? Bluffez-les en leur faisant découvrir cet étonnant gâteau vert…
Pour 6 convives : 2 pâtes sablées, 200 g de lentilles vertes du Berry, 110 g de cassonade, 2 sachets de sucre vanillé, 1 jus de clémentine, 3 zestes de clémentine, 2 œufs + 1 jaune, 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, cannelle.
Faites cuire les lentilles 25 minutes dans l'eau bouillante, puis égouttez-les.
Préchauffez le four à 180 °C.
Mixez les œufs, la crème, la cassonade, 1 pincée de cannelle, 1 sachet de sucre vanillé, les lentilles cuites, les zestes et le jus de clémentine.
Étalez une pâte sablée dans un plat à tarte. Piquez le fond à la fourchette. Versez dessus le mélange de crème aux lentilles, puis recouvrez avec la seconde pâte. Soudez bien les bords en pinçant. Dorez la surface au jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau. Saupoudrez de cannelle et du second sachet de vanille puis enfournez 30 minutes.
Championnes en protéines
Comme toutes les légumineuses, la lentille renferme un excellent taux de glucides complexes et de protéines. Pour améliorer la qualité de celles-ci, les végétariens l'associent à du blé, du riz ou du soja pour obtenir un mélange idéal en méthionine et en lysine, deux acides aminés essentiels.
