Star des réveillons de fin d'année, l'huître n'est pas seulement un coquillage à déguster cru. Il existe en effet une multitude de recettes pour la savourer chaude et cuisinée. La preuve…
Cela n'est guère étonnant, mais les Français sont les plus gros mangeurs d'huîtres au monde. Avec deux kilos avalés chaque année, ce mets d'exception à la chair fine et goûteuse est particulièrement apprécié lors des repas de Noël ou du Nouvel An. À l'instar du foie gras, ces mollusques très iodés se retrouvent donc sur la plupart des tables de fête. Et si les huîtres se dégustent principalement crues, arrosées d'un filet de citron ou d'un trait de vinaigre à l'échalote, elles peuvent aussi être savourées cuites, gratinées, rôties, farcies et même en gelée. Qu'on se le dise : l'huître n'aime pas vraiment la routine ! Voici donc quelques idées pour la magnifier lors de vos réveillons de fin d'année…
Chaud devant !
Peu caloriques et bonnes pour la santé, les huîtres ont en revanche un aspect peu ragoûtant qui en freine certains. Si les palais les plus chevronnés n'hésitent pas à les déguster crues sur lit de glace, les plus réfractaires seront davantage séduits par des coquillages cuisinés. Dans tous les cas, sachez qu'il vaut mieux privilégier des huîtres de petit calibre lorsqu'elles seront consommées froides. Les gros calibres ont en effet une chair qui convient mieux à la cuisson.
Pour savourer ces mollusques chauds, vous pouvez d'abord les cuisiner avec un mélange de pomme et de cidre simplement passé au four. Ces coquillages s'associent également bien avec des saveurs plus relevées telles que le curry, le poivre ou encore le tabasco. Vous pouvez encore les faire gratiner ou les farcir avec des légumes (fenouil, carotte et épinards sont idéals avec les huîtres).
Toutefois, surveillez votre cuisson : ces coquillages ne supportent pas d'être trop cuits car ils durcissent et perdent leurs qualités gustatives. L'idéal est donc juste de les réchauffer.
Des associations raffinées
En apéritif ou en entrée, vous pouvez donc cuisiner les huîtres ainsi, en toute simplicité. Mais, pour ajouter une touche de raffinement à vos plats, osez les associations étonnantes. Les huîtres sont en effet délicieuses en tartare, agrémentées de mangue ou de gingembre pour le côté exotique, et de concombre ou d'œufs de saumon pour la fraîcheur. Associez-les également avec du foie gras, du champagne, une émulsion au vin jaune, du caviar et même de la truffe pour un mélange terre et mer rare mais fabuleux.
L'inspiration en deux recettes
Si toutes ces consignes culinaires sont encore un peu nébuleuses pour vous, voici deux idées de recettes pour retrouver l'inspiration.
Les huîtres au champagne d'abord, pour lesquelles il vous faudra 24 coquillages de gros calibre, 6 figues confites, 2 endives, 1 citron et du persil plat. Pour la sauce, récupérez 500 g de déchets de poissons, 50 cl de crème liquide, un demi-litre de vin blanc, un quart de champagne, 3 échalotes et 1 botte de céleri.
Commencez par préparer un fumet de poisson classique en y ajoutant le vin blanc et laissez cuire dix minutes. Ajoutez ensuite le champagne et laissez chauffer le tout encore vingt minutes, le temps que la sauce réduise. Passez-la ensuite au chinois et incorporez la crème liquide avant de mettre sur le feu durant dix minutes encore.
Faites ensuite une fondue d'endives avec les figues coupées en petits dés, arrosez le tout de quelques gouttes de citron, salez, poivrez et réservez.
Enfin, ouvrez les huîtres et séparez-les de leur coquille pour y répartir la fondue d'endives. Déposez ensuite le mollusque, arrosez de sauce au champagne et faites gratiner le tout durant cinq minutes en position gril. N'oubliez pas de parsemer vos huîtres avec du persil avant de servir.
Changement de décor avec la soupe d'huîtres safranée. Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de 6 coquillages, de 3 poireaux, de 15 cl de vin blanc sec, de 45 g de beurre demi-sel, de 45 g de farine, 15 cl de crème fraîche et de 2 capsules de safran.
Commencez par couper les poireaux en tronçons et faites-les cuire dans l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Comme pour la première recette, ouvrez les huîtres et sortez-les de leur coquille en récupérant le jus. Faites mijoter ce dernier dans une casserole avec le vin blanc et mettez-y les huîtres à pocher durant une minute avant de les égoutter et de réserver le jus de cuisson.
Ensuite, dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Laissez cuire le tout durant deux minutes tout en remuant et versez le vin blanc ainsi qu'un peu d'eau de cuisson des poireaux. Il faut que le mélange s'épaississe (n'hésitez pas à le fouetter) avant d'incorporer la crème et le safran. Laissez encore mijoter deux petites minutes et répartissez la soupe dans des assiettes creuses. Ajoutez quelques morceaux de poireaux et les huîtres avant de parsemer de filaments de safran. Salez et poivrez légèrement juste avant de déguster.
