L'artichaut, un légume à croquer

Plante sauvage originaire du bassin méditerranéen, dérivée du chardon, comme le révèle sa floraison, l'artichaut est cultivé en France depuis le XVIe siècle. Son nom apparu à la Renaissance est emprunté à sa désignation arabe, signifiant « épines de la terre ». Peu calorique (40Kcal/100g), riche en phosphore, magnésium, calcium, vitamine B et C, c'est l'un des rares légumes aussi fourni en glucides.

Ses effets bénéfiques sur le foie et la vésicule biliaire en font un aliment apprécié des lendemains de fêtes. La cynarine, principe amer contenu dans ses feuilles, facilite l'évacuation de la bile par le foie et augmente la circulation de la bile dans la vésicule. Ses vertus diurétiques contribuent au nettoyage de l'organisme. Et il pousse l'élégance jusqu'à nous gratifier de saveurs différentes, de ses feuilles à son cœur.
Écailles bien serrées, tête et tige fermes, absence de taches noirâtres sur le haut des feuilles, tel est l'apanage d'un artichaut fraîchement cueilli. Pour confirmer sa fraîcheur, il suffit de rompre l'extrémité d'une feuille qui doit suinter un peu de liquide transparent. Il se conserve alors trois à quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Attention, cuit, il se charge de composés toxiques et ne se conserve pas.
Un lavage s'impose, avant sa consommation, en balayant l'intérieur des feuilles d'un jet d'eau. Il ne reste ensuite qu'à l'accommoder. Cru avec une vinaigrette pour les petits violets de Provence souvent vendus en bouquet. Cuit à l'eau ou à la vapeur, avant de l'effeuiller jusqu'au cœur, la récompense de la patience, pour le Camus de Bretagne, le plus gros, tout arrondi et vert tendre. On le consomme aussi farci, en velouté, en gratin, cuit au four, à la barigoule…