Triplement étoilée à Londres, doublement à Paris et élue « meilleure femme cheffe du monde » en 2015, Hélène Darroze impose le respect de par son parcours impressionnant. Bientôt de retour dans Top Chef sur M6, la cheffe, qui défend corps et âme le terroir et notre culture gastronomique, s'est livrée sur sa passion.
Où trouvez-vous vos inspirations pour vos recettes ?
Je les trouve dans les produits. Tout dépend si je suis à Londres, à Paris ou dans le Sud. Mais je travaille en fonction des saisons, avec les circuits courts et mes producteurs auxquels je suis fidèle depuis longtemps. On a une relation très proche.
Quel est votre péché mignon ?
Je ne résiste pas à un poulet rôti ou à des pâtes à la poutargue. L'éclair au chocolat aussi, j'en suis dingue !
Quel est, pour vous, le détail rédhibitoire en cuisine ?
Je déteste les siphons, je n'en utilise pas parce que je préfère une bonne émulsion. Je n'aime pas la texture qu'offre un siphon, pour moi c'est de la facilité.
Quels ingrédients n'aimez-vous pas et à l'inverse quels sont ceux que vous préférez travailler ?
Je n'aime pas du tout le melon, la pastèque et le céleri. On a un plat autour de la bonite, du caviar et du melon, je le goûte mais je ne le prendrai jamais au restaurant. Sinon, j'aime tout travailler, mais en particulier le végétal.
Avez-vous déjà élaboré des recettes avec des produits de la Nouvelle-Calédonie ?
Je pense qu'aujourd'hui, la responsabilité d'un cuisinier c'est de travailler avec des circuits courts. Donc je cuisine peu les ingrédients qui viennent de loin, comme les fruits exotiques. On a la chance en métropole d'avoir des fruits et des légumes très variés et qui suivent les saisons, donc je me vois mal cuisiner des produits qui arrivent par avion.
Si vous ne deviez manger plus qu'un seul plat pour le restant de vos jours, lequel serait-ce ?
J'hésite entre le poulet rôti et les spaghettis pomodoro. Et quand c'est la saison, les pâtes tomate basilic parmesan, c'est incroyable ! Une bonne salade de tomates avec de la ventrèche de thon confit, c'est aussi un régal.
Est-ce que même lorsqu'on s'appelle Hélène Darroze, parfois le soir on n'a pas envie de cuisiner et on mange des pâtes au beurre ?
Alors, on peut faire un plat de pâtes mais quand même plus élaboré qu'au beurre ! Mais j'ai également quelques endroits fétiches qui me permettent de commander des plats. Je me fais livrer régulièrement.
Quel est le meilleur conseil que vous ayez reçu durant votre carrière ?
On ne me l'a pas vraiment donné, mais je l'ai observé depuis que je suis petite : c'est de toujours cuisiner avec ce que la nature et la saison nous apportent. Je l'ai vu dans la cuisine de mon grand-père et de mon père qui étaient aussi restaurateurs, il faut toujours chercher le meilleur produit. J'ai vraiment cet héritage du culte du produit.
Dans votre restaurant de Londres, avez-vous adapté votre cuisine aux goûts et habitudes des Britanniques ?
La condition pour que j'aille à Londres, c'était de rester moi-même. En revanche, je ne cuisine pas à Londres comme je cuisine à Paris. Je reste fidèle aux circuits courts. Par exemple, les poissons ne viennent pas de Saint-Jean-de-Luz comme pour mon restaurant à Paris, mais d'Écosse. C'est pareil avec le bœuf et l'agneau.
Pourquoi Londres attire autant les grands chefs français ?
C'est une place de la haute gastronomie, toutes les tendances culinaires et toutes les cultures y sont représentées. C'est un endroit trépidant, un lieu d'expression culinaire incroyable. Et puis, les Londoniens aiment bien manger. Mais ma cuisine est différente à Londres car le restaurant se trouve dans un hôtel avec une clientèle de palace, il y a une mise en scène, etc. À Paris, c'est plus authentique.
Vous avez trois étoiles en Angleterre et deux en France. Avez-vous la pression pour décrocher une troisième étoile à Paris ?
Je ne me mets pas la pression, je ne peux pas dire qu'on n'y pense pas, mais il n'y a pas de pression. Je continue de cuisiner avec la même passion partout, j'essaie de me remettre en question et de garder toujours les mêmes valeurs et la même précision. Et puis, trois étoiles, c'est beaucoup de constance et de rigueur.
Vous êtes très attachée aux produits du terroir comme le foie gras. Mais face aux revendications éthiques et écologiques, seriez-vous prête à renoncer à certains mets ?
Ce que je peux dire sur le foie gras, c'est que je collabore avec un producteur qui lui travaille avec des élevages où le gavage n'est pas industriel et fait dans les règles de l'art. Tout dépend aussi du produit que l'on cuisine. Pour les poissons, par exemple, je n'utilise que des produits de pêche sauvage qui sont contrôlés. En tout cas, je défendrai toujours notre culture gastronomique et les différents savoir-faire.
Quelle est la place des femmes aujourd'hui dans la grande gastronomie ? Sont-elles assez représentées ?
C'est évident que non, elles ne sont pas suffisamment représentées, il n'y en a pas assez. On est vraiment une minorité, mais par rapport à il y a une quinzaine d'années, on est plus respectées et davantage reconnues, on a plus de crédibilité. Personnellement, je n'ai jamais souffert de machisme et de misogynie, mais certaines de mes collègues oui. Et puis, c'est dur pour les femmes, car la réalité c'est qu'il y a un moment dans leur carrière où elles doivent faire des choix que les hommes font moins : il faut être le chef de la famille, être là pour le bain des enfants du soir, le repas, etc. En gastronomie, les hommes sont davantage tournés vers leur carrière que leur vie personnelle, mais c'est aussi vrai dans d'autres domaines que la cuisine.
Quels sont vos projets pour l'avenir ?
J'ai un projet à l'étranger mais c'est encore trop tôt pour en parler. Et je viens d'ouvrir Joia Bun, un restaurant dédié au burger à Paris. Cela répond à une demande, à une tendance, mais on s'est beaucoup amusé à le faire.
Nous sommes en pleine chandeleur. Avez-vous des astuces pour bien réussir ses crêpes ?
J'ai une maman qui fait des crêpes formidables : elles sont assez fines et très parfumées avec du rhum et de l'armagnac. Tout réside dans les parfums. Mais surtout, il faut utiliser du lait demi-écrémé et non du lait entier.
En dehors de la cuisine, avez-vous d'autres passions ?
J'adore voyager, mon dernier séjour c'était en Italie, à Rome. Le prochain, ce sera l'Antarctique avec mes filles. Et j'adore lire aussi et écouter de la musique. Lorsque je travaille à la maison sur mes plats, j'ai toujours de la musique. Hier par exemple, j'écoutais Nina Simone.
