Particulièrement appréciée des végétariens qui l'emploient parfois comme condiment, la fumée liquide, ou liquid smoke pour les anglophiles, est aussi largement utilisée par l'industrie agroalimentaire. Et pas toujours à notre avantage…
À quoi ça sert ?
Jambon, bacon, saucisses, saumon, chips, sauce barbecue, voire foie gras, sel ou bonbons… On ne compte plus le nombre d'ingrédients au goût fumé qui s'invitent dans nos assiettes ces dernières années. Et derrière leurs saveurs particulièrement corsées se cachent des procédés techniques bien particuliers. Historiquement, on fumait les aliments dans la cheminée des maisons ou dans le fumoir-séchoir des manufactures afin de mieux les conserver. Des saumons de Norvège au chorizo d'Espagne, il était coutume de déposer viandes et poissons sur des claies garnies de bois aromatiques comme le hêtre pour les laisser s'imprégner lentement des gaz. Malheureusement coûteux, le procédé est également nocif car la fumée qui traverse les aliments contient des éléments cancérigènes. Plus ou moins abandonnée par l'industrie, la technique fut peu à peu remplacée par la fumée liquide qui consiste à arroser viandes et poissons d'un jus obtenu à partir de la dissolution des goudrons de combustion. Moins cancérigène que le fumage naturel, cette technique fait toutefois l'objet d'une réglementation très stricte émanant de l'Autorité européenne de sécurité des aliments.
L'enfumage à petites doses
Si, par rapport aux techniques de fumaison traditionnelles, la fumée liquide limite partiellement le risque de cancer, il convient toutefois de réserver sa consommation de produits fumés aux grandes occasions car celle-ci n'est pas sans risque. De la même manière, les sauces, poudres, sels et autres condiments au goût fumé que l'on trouve désormais dans les épiceries fines et sur de nombreux sites internet doivent être employés avec réserve. Une bonne alternative consiste à préparer une fumure au thé lapsang souchong : placez une petite quantité de thé avec un peu d'eau au fond d'un couscoussier, déposez vos aliments à fumer dans le panier vapeur et laissez la vapeur cuire les ingrédients sur feu doux. Vous pouvez également utiliser ce thé en marinade avant cuisson des aliments.
