Le kaki est l'un des rares fruits qui se récolte durant l'hiver. Contrairement à ce que l'on dit souvent, kakis-pommes et kakis astringents peuvent être cueillis bien avant d'être blets.
Les kakis ont la particularité d'avoir deux stades de maturité : la maturité physiologique, qui les rend consommables, et la maturité de récolte, qui permet leur cueillette. Chez le kaki-pomme, ces deux maturités se confondent et le fruit, même dur, peut être consommé dès qu'il est prêt à être récolté. Chez le kaki astringent, il faut attendre que le fruit soit devenu blet, c'est-à-dire mou. Ceci n'empêche pas de le récolter plus tôt, dès qu'il devient orange, de manière à éviter les pertes dues à la prédation des oiseaux, aux intempéries ou au pourrissement rapide qui suit le blettissement naturel. D'autant que les grands froids d'hiver ont tendance à abîmer les fruits et à faire disparaître leur goût.
Récolter les fruits
Utilisez toujours un sécateur afin d'emporter avec le fruit un bout du pédoncule qui empêchera les kakis de pourrir et permettra une bonne conservation.
Manipuler les fruits
Évitez de blesser les fruits lors de la cueillette, surtout si celle-ci intervient alors que les kakis ont commencé à blettir. La moindre blessure provoquerait un pourrissement rapide.
Stockage
La chaleur et la lumière accélèrent naturellement la maturation des fruits. Aussi les conserverez-vous d'autant plus longtemps qu'ils seront placés dans un endroit sec, frais et sombre : garage, cave, etc. Placez les fruits côte à côte en une seule couche, voire deux, têtes bêches, si la récolte est importante.
Surveillance
Surveillez régulièrement et éliminez les fruits présentant des traces de pourrissement. Au fur et à mesure de vos besoins, prélevez les fruits les plus avancés dont vous affinerez le mûrissement dans la maison.
« Si décembre de froid est chiche, le paysan ne sera pas riche. »
