La patate douce est un légume productif et savoureux, qui, bien qu'avide de soleil et de chaleur, peut se cultiver dans la plupart des régions françaises. À l'instar de la courge, sa récolte, qui intervient à l'automne, est un subtil compromis entre l'attente du mûrissement maximum et la crainte du risque de gel.
Le jardinier qui cultive la patate douce dans son potager sait peser ses mots. Jamais il n'appelle « patate » une pomme de terre, puisque selon lui, une patate est une patate douce, autant qu'un chat est un chat.
Un tubercule intéressant
Proche parent de l'ipomée et du liseron, la patate douce (Ipomoea batatas) est un légume-racine originaire d'Amérique centrale. Il s'agit d'une liane vivace tropicale, sensible au gel, que nos hivers français imposent de cultiver comme une plante annuelle, plantée au mois de mai, et récoltée avant les premiers froids d'automne. Si elle a de gros besoins en matière de soleil et de chaleur, on peut néanmoins, grâce à des variétés précoces et en adaptant le procédé cultural (châssis, serre), la faire pousser un peu partout en France.
Une maturation particulière
Le grossissement des tubercules de patate douce, appelé tubérisation, est directement lié à la longueur des jours. Il commence vers la mi-août, lorsque la durée d'ensoleillement descend sous les quatorze heures. Il s'amplifie ensuite et culmine lorsque la durée du jour se réduit à onze heure, soit vers la mi-octobre. Il pourrait alors paraître logique de laisser les tubercules en terre le plus longtemps possible, puisque c'est le moment où ils grossissent le plus. Hélas, les premiers gels auront tôt fait de tuer la plante, même si, bien à l'abri dans le sol, a fortiori sous un épais paillis, les tubercules y sont moins exposés. Mais faute de feuillage, qui lui aura gelé, la tubérisation s'en trouvera instantanément stoppée et il n'y a donc pas d'intérêt à les laisser en terre, sauf à vouloir nourrir les mulots du quartier.
Le bon moment
Il n'y a pas de date précise pour la récolte des patates douces, mais plutôt, comme c'est le cas avec les courges, une période qui se définit au cas par cas, selon les risques de gel. Si possible, éliminez le feuillage une semaine avant la récolte, ce qui provoque l'épaississement de la peau des tubercules et facilitera donc leur conservation ultérieure. La récolte s'effectue à l'aide d'une fourche-bêche, comme pour les pommes de terre, en prenant garde de ne pas abîmer les tubercules. Il ne faut pas hésiter à fouiller largement en profondeur et en largeur, car ils peuvent se propager assez loin du collet de la plante.
Préparation au stockage
Nettoyez les tubercules afin d'ôter un maximum de terre, dont la présence est propice au pourrissement. Lavez-les si nécessaire à l'eau claire, à condition de les laisser bien sécher par la suite. Un ressuyage sur le sol par une ou deux après-midi ensoleillées permet à l'humidité résiduelle de s'évaporer, et à la peau de s'épaissir encore un peu plus. À défaut, un préstockage d'une semaine dans une pièce ventilée à 20 °C aura le même effet.
La conservation
Comme les courges, les patates douces doivent être entreposées entre 12 et 20 °C dans un local sombre, relativement sec et ventilé. Comme les pommes de terre, on les stocke dans des cageots posés sur des claies afin de bien laisser circuler l'air. Ce faisant, elles pourront être conservées pendant plusieurs mois. Surveillez régulièrement les traces de pourriture et éliminez les tubercules abîmés en les consommant en priorité. Évitez la conservation au réfrigérateur qui fait durcir la chair.
Patience !
Ne consommez pas vos patates douces trop tôt après la récolte. En effet, il faut une quinzaine de jours pour que leur amidon se transforme en sucre et qu'elles gagnent donc en saveur.
