Le fenouil commun est une plante sauvage aromatique dont le goût anisé offre de nombreuses possibilités en cuisine. On en cueille les fleurs, les graines et les tiges à la fin de l'été afin de les faire sécher pour la conservation. Emblématique du sud de la France, le fenouil peut néanmoins se cultiver partout ailleurs.
Attention, le fier fenouil sauvage (Foeniculum vulgare), au puissant goût anisé, n'aime pas qu'on le confonde avec le vulgaire fenouil bulbeux (Foeniculum dulce) que l'on cultive au potager. Plus doux, plus sucré, en un mot plus policé, ce dernier n'est, aux yeux de son cousin inapprivoisé, qu'un vulgaire légume fadasse. Surtout pas de gaffe !
Sauvage et beau
Le fenouil commun, sauvage ou officinal, est endémique des régions méditerranéennes, mais aussi des littoraux aux hivers cléments, où il pousse dans les zones sèches ensoleillées. C'est une plante vivace vigoureuse, qui au gré des années atteint plus d'un mètre cinquante de hauteur et parfois autant de diamètre. On le reconnaît facilement à son feuillage filiforme, très finement découpé, qui dégage une odeur anisée caractéristique lorsqu'on le froisse. Durant l'été, il déploie de jolies ombelles de petites fleurs jaunes haut perchées, particulièrement attractives pour les insectes butineurs.
Apprivoiser le sauvage
Le fenouil n'est donc pas dénué d'intérêts pour le jardin, d'autant que sa grande résistance à la sécheresse et sa frugalité d'ascète réduisent son entretien au rabattage d'hiver de la souche fanée. On peut donc cultiver le fenouil en semant au printemps quelques graines éparses dans le sol pauvre mais drainant d'un talus ensoleillé. C'est une vivace éphémère, rustique jusqu'à -15 °C, dont la touffe s'essouffle au bout de quelques années. Mais il se ressème naturellement, au gré du vent, créant la surprise par ses apparitions aléatoires.
Le temps de la graine
Tout dans cette belle et grande plante est aromatique, notamment bien sûr ses fleurs et ses graines. Les fleurs se récoltent tout au long de l'été afin de relever les plats et de décorer les salades. Puis elles se transforment en graines à partir du mois d'août. Traditionnellement, c'est à la Saint-Michel, le 29 septembre, que l'on récoltait le fenouil en Provence. Mais avec le réchauffement climatique, ce repère éphéméridique est hélas de moins en moins pertinent et la récolte peut en réalité commencer beaucoup plus tôt. Il est assez facile de glaner les graines séchées directement sur la plante, mais le rendement est faible et les pertes importantes. Il est plus efficace de couper des ombelles complètes juste avant que les graines ne soient complètement sèches, lorsque leur ton vert-jaune n'a pas encore viré au marron.
Séchage et conservation
Les ombelles doivent être mises à sécher sur un drap ou dans un sac en papier, à l'abri du soleil, dans un lieu sec et ventilé, tête en bas et tige en l'air. En quinze jours à peine, les graines deviennent sèches et il n'y a plus qu'à les secouer pour les faire tomber. Elles se conserveront alors durant de très longs mois dans des récipients hermétiques, à l'abri de la lumière.
Aromate et condiment
Puissamment anisée, la saveur des graines de fenouil se marie à merveille avec le poisson. Toute bouillabaisse qui se respecte en contient donc évidemment. Mais on peut l'utiliser pour donner du relief aux viandes, aux sauces, aux pâtisseries et au pain. De manière générale, la graine de fenouil est un exhausteur de goût, et on ne perd jamais son temps à les faire revenir dans la poêle avant d'y préparer un plat, surtout en cas d'austère régime sans sel.
Après les agapes
Trois grammes de graines de fenouil mis à infuser dans quinze centilitres d'eau chaude, constituent une tisane digestive qui facilite les transits difficiles.
