En cette nouvelle saison qui commence, puisque tout augmente, il serait bon que la production du potager en fasse de même. Pour cela, il n'est pas forcément nécessaire de densifier les cultures. Commençons déjà par arrêter de mettre au compost ce qui pourrait finir avantageusement dans nos estomacs.
On connaît la formule qui consiste à dire que les déchets verts issus de l'entretien du jardin ne sont pas des déchets, mais des ressources qu'il convient de valoriser en compost ou en paillage. En voici une nouvelle, bien dans l'air du temps, qui suit la tendance vertueuse à la chasse au gaspillage : les restes de cuisine ne sont pas (tous) des détritus, mais des aliments que l'on peut (pour beaucoup) consommer. Et voilà comment on accroît le rendement au mètre carré dans le potager, sans rien faire !
Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme !
Les possibilités de cuisiner ce que l'on considère habituellement comme des déchets, à savoir les fanes, les pelures, les cosses, les graines, les écorces ou les trognons des fruits et des légumes, sont bien plus nombreuses qu'on ne le croit : à chaque reste sa ou ses recettes pour le valoriser et multiplier ainsi les plats à partir d'une seule et même récolte. Bien entendu tous les résidus de tous les légumes ne sont pas consommables, mais les options restent multiples.
Une peau saine
Depuis l'interdiction des produits pesticides de synthèse dans les jardins amateurs, le potager est redevenu un sanctuaire où la chimie n'a pas le droit de cité sur la production alimentaire. Autrement dit, à condition d'utiliser des engrais organiques et de recourir à des traitements naturels, les légumes y sont exempts de toute molécule suspecte. C'est bien sûr la condition sine qua non pour valoriser les peaux ou les fanes qui forment, avec le feuillage, le premier réceptacle des traitements phytosanitaires douteux.
Espèce de pelure !
Au potager, la peau des légumes est généralement assez fine, à tel point qu'il n'est pas toujours utile de passer par la case épluchage avant de les consommer. Mais qu'importe, si vous épluchez vos légumes, sachez que leur peau est très souvent comestible. Celle des asperges peut être réduite en bouillon afin de servir de base gustative à d'autres plats (risotto, purée…). Idem pour les carottes, panais, courgettes ou patates douces qui peuvent aussi être cuites en beignets ou séchées en chips.
Fan des fanes
On appelle « fane » le feuillage des légumes racines. Elles finissent généralement sur le tas de compost, alors qu'elles peuvent constituer la base de nombreux plats : pesto de fanes de radis, omelette de fanes de navets, soupe de fanes de carottes, pâtes aux fanes de betteraves… De même, les fanes d'oignons ou d'échalotes constituent d'excellents condiments dans les salades ou pour agrémenter les poêlées diverses.
Les cosses et l'écorce (et non pas l'Écosse et les Corses)
Moins connu est le sort que l'on peut faire aux cosses de petits pois. Une fois cuites, mixées et passées au chinois afin d'éviter les fibres, on en fait des potages ou des sauces très parfumées. Encore plus fort… l'intérieur des écorces des pastèques ! La partie blanche située entre le vert de l'écorce et le rouge de la chair peut être mise à mariner dans du vinaigre blanc après avoir été blanchie deux minutes dans l'eau bouillante. Ce plat de pickles est un grand classique de la cuisine asiatique.
Et le reste
Si le vert part dans le potage, le talon des poireaux, petites radicelles incluses, est délicieux une fois bien nettoyé, blanchi et sauté. Il fait un décor spectaculaire dans l'assiette, délicieusement croquant dans la bouche. Les trognons des choux, une fois blanchis à cœur, recouverts de béchamel, font d'excellents gratins.
Et les graines dans tout ça ?
Pas en reste, les graines de courges ou de pastèque, une fois torréfiées, agrémentent les salades, pains ou desserts.
