Potée, pot-au-feu, ragoûts... les secrets des classiques de l'hiver

À l'heure où les températures flirtent avec les gelées, qu'il est bon de réchauffer nos cœurs et nos estomacs avec un plat réconfortant à base de viandes mijotées ! Coup de projecteur sur les secrets de ces recettes intemporelles.

En grande tablée ou en petit comité, l'hiver est la saison idéale pour déguster des mets riches, complets et surtout bien chauds ! De la célèbre potée à l'incontournable ragoût, en passant par le traditionnel pot-au-feu, voici tout ce qu'il faut savoir sur ces recettes savoureuses et indémodables.

La potée

Avis aux amateurs de chou, la potée est faite pour vous ! Ce plat, qui doit son nom au pot en terre cuite dans lequel on le faisait cuire autrefois, est populaire et connu dans plusieurs régions d'Europe.
Pour le réaliser, commencez par dessaler 800 g de palette de porc et mettez-la à tremper 4 à 5 heures dans un saladier rempli d'eau froide. C'est le secret d'une potée réussie ! Pendant ce temps, pelez quatre pommes de terre, quatre carottes, et quatre navets, lavez-les et coupez-les en gros morceaux. Réservez les pommes de terre. Ôtez les feuilles abîmées et les pieds de trois poireaux, puis fendez-les en deux avant de les laver. Coupez un chou vert en quatre gros morceaux et lavez-le. Portez à ébullition une grande cocotte d'eau. Plongez-y votre chou et laissez-le cuire 7 minutes. Égouttez et réservez.
Piquez ensuite un oignon de deux clous de girofle. Déposez dans une grande cocotte, 100 g de couenne de porc (ou de lard), la viande, quelques grains de poivre, un bouquet garni (constitué de thym, de laurier, de queues de persil, de céleri branche, de romarin et de sauge) et les légumes, sauf le chou et les pommes de terre. Couvrez d'eau, portez à ébullition et laissez cuire 1 heure 30 à couvert. Ajoutez le chou et laissez cuire 30 minutes de plus. Enfin, ajoutez deux saucisses, ainsi que les pommes de terre et faire cuire le tout à nouveau 30 minutes.
Sachez qu'il existe plusieurs déclinaisons de la potée selon les régions. Si la potée lorraine se prépare généralement avec de la graisse de canard et s'accompagne de tranches de pain grillé, l'Auvergnate, elle, se déguste avec des haricots blancs en plus du chou. Les Bretons ne sont pas en reste puisqu'ils ajoutent à leur plat de l'épaule d'agneau ou des morceaux de canard, tandis que leurs voisins normands font mijoter le chou dans du cidre. Enfin, du côté des Gascons ou des Savoyards, on préfère les morceaux de canard et de poularde.

Le ragoût

Contrairement à la potée, le ragoût (que l'on peut traduire littéralement par « redonner du goût ») ne se cuit pas dans un bouillon mais dans une sauce. Véritable madeleine de Proust de certains Français, ce plat fait également de nombreux adeptes en Algérie, en Finlande, au Canada, en Belgique, en Allemagne et en Bolivie.
Dans un saladier, saupoudrez de farine 900 gr de rôti de bœuf et recouvrez-le. L'essentiel est de le laisser mariner 24 heures. Faites ensuite chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande marmite et faites brunir la viande. Réservez.
Ajoutez une échalote et faites revenir pendant 2 minutes, puis trois gousses d'ail émincées à cuire pendant 1 minute. Incorporez l'équivalent d'une tasse (250 ml) de poivron rouge coupé en dés, une petite boîte de pâte de tomates, 1 litre de bouillon de bœuf, une cuillère à soupe de sauce Worcestershire et le bœuf. Portez le tout à ébullition et faites rissoler à température modérée pendant au moins 1 heure. Enfin, ajoutez 1 boîte de crème de champignons, et laissez mijoter pendant 30 minutes.
Bon à savoir : pour les vegan, il est tout à fait possible d'adapter la recette du ragoût en remplaçant la viande par des pommes de terre, du potiron, des carottes ou des pois chiches.

Le pot-au-feu

Les amateurs de plats régressifs ne rateront pas une occasion de déguster un pot-au-feu, « LE » mets familial et emblématique de la cuisine française ! Pour le réussir, les gourmets oseront mélanger plusieurs morceaux de viande de bœuf aux différentes textures. Interviewée par Femina, la critique gastronomique Julie Andrieu déclarait à ce sujet : « Il faut du maigre (macreuse), du gras (flanchet, plat de côtes) et du gélatineux (gîte ou jumeau). »
Pour donner plus de caractère à ce plat, il est important de faire cuire la viande la veille. Le lendemain, il ne vous reste plus qu'à faire le bouillon. Dans une marmite ou grande casserole, versez 5 litres d'eau froide, et faites cuire les légumes durant 45 minutes au total, en les incorporant, de préférence, dans un ordre bien précis. Selon Julie Andrieu, on commence par les cinq carottes, puis deux poireaux, deux navets, un oignon, une gousse d'ail, quelques pommes de terre et on termine par deux branches de céleri (ces dernières sont moins longues à cuire). Ajoutez ensuite les morceaux de viande 15 minutes avant la fin de la cuisson des légumes, avant de retirer le tout du bouillon et de dresser dans un plat chaud.
Si vous souhaitez apporter une touche gourmande, pensez à acheter un os à moelle. Véritable petit plus côté saveurs, il cuira dans le bouillon pendant 30 minutes.