En cuisine comme en pâtisserie, difficile de se passer du sucre ! Pourtant, on le sait, sa version raffinée est mauvaise pour la santé, d'autant plus qu'on en consomme beaucoup trop au quotidien. Pour les cordons-bleus qui souhaitent réduire leur consommation, il existe des variantes naturelles.
Rangez votre sucre en poudre au placard ! Pour vos plats du quotidien ou vos pâtisseries, il existe des alternatives intéressantes au pouvoir sucrant très fort. Miel, plantes et fruits font notamment partie de ces ingrédients magiques qui peuvent remplacer le sucre raffiné.
Du sucre dans la nature
Un adulte en France consomme en moyenne 100 grammes de saccharose par jour, dont plus de 70 % sous forme ajoutée dans les produits transformés par l'industrie agro-alimentaire.
Betterave et canne à sucre arrivent en tête dans la production sucrière. Mais il existe de nombreuses alternatives à ces produits sucrants. Le miel, nectar des fleurs, n'est plus à présenter. Moins connue, la sève de certains arbres, les palmiers sucriers d'Asie, les érables ou les agaves dont on extrait un sirop, sont des sources importantes de glucides. Les fruits, bananes, raisins, pommes, ananas, figues, dattes ou les plus exotiques caroubes et « katemfe » encore appelé « fruit miraculeux du Soudan », jouent aussi la carte du sucre. Les céréales, principalement le maïs qui contient de l'amidon, permettent l'obtention du glucose et du fructose. Des sirops sont aussi extraits de la fermentation du riz, de l'orge ou du blé. Leurs couleurs et leurs goûts diffèrent et ils ne peuvent être utilisés que pour sucrer les yaourts et autres aliments froids car ils se liquéfient à la cuisson. Leur pouvoir sucrant est plus faible que le sucre.
L'herbe sucrée « zéro calories »
Le pouvoir sucrant d'une petite plante qui pousse au cœur de la forêt subtropicale a attiré l'attention des chercheurs. Originaire d'Amérique du Sud, la Stevia rebaudiana, surnommée « la plante à sucre » ou « l'herbe sucrée », est consommée depuis des siècles par les Guarani, peuple amérindien, du Paraguay. Ses feuilles renferment des glycosides (majoritairement des stéviosides) dont le pouvoir sucrant dépasse (selon l'ensoleillement, le terrain et l'arrosage…) de 250 à 400 fois celui du sucre ! Attraits supplémentaires, sa valeur calorique est nulle et son impact négligeable sur l'augmentation de glucose dans le sang. Elle apporterait ainsi une solution aux problèmes d'obésité et de diabète. L'extraction des molécules au goût sucré de cette plante permet de produire un édulcorant, sans arrière-goût, des plus favorables à la mode du « light » et utilisable dans les confiseries, les boissons, les plats cuisinés, les produits lactés et les pâtisseries…
Employée dans l'industrie alimentaire depuis des décennies, la Stévia occupe désormais 40 % du marché des édulcorants.
Où la trouver ?
On peut la trouver en jardinerie, au rayon plante d'ornement, et ses graines figurent dans les catalogues de plusieurs grainetiers. Leur germination étant faible, il est préférable d'acheter le plant ou de procéder par bouturage. Sensible aux températures inférieures à 10 °C, la Stévia pousse aussi bien en pot qu'en pleine terre et se transplante alors en même temps que les tomates. Elle aime le soleil, s'adapte à des sols relativement pauvres, mais craint la sécheresse. Un arrosage léger tous les 2 ou 3 jours et un paillis devraient la satisfaire. En intérieur, évitez-lui le soleil direct et choisissez un substrat composé de 33 % de terre de jardin, de 33 % de terreau horticole et de 33 % de sable grossier. Elle atteint 40 à 60 cm. Les feuilles se récoltent plutôt en automne, période où la concentration en agent sucrant est la plus forte. Fraîches ou séchées puis réduites en poudre, elles s'utilisent dans les préparations froides et chaudes, boissons, plats cuisinés, pâtisseries… Un quart de cuillerée à café de feuilles sèches ou trois feuilles fraîches suffisent à sucrer une infusion.
