Procédé de conservation depuis longtemps éprouvé, la fermentation fait appel aux « bons » microbes pour transformer nos aliments. Mais loin de se limiter à la traditionnelle choucroute, cette technique peut s'appliquer à tous les légumes et permettre de réaliser de savoureuses recettes, comme le détaille Sandor Ellix Katz, un expert en la matière, dans son livre Fermentations !, publié aux éditions Terre vivante.
Récoltés en fin de saison, les variétés d'hiver telles que les choux et les radis sont par exemple idéales pour la longue conservation, tandis que celles d'été se gardent moins. Les légumes-racines comme les carottes, navets, betteraves et autres panais, sont eux de parfaits candidats à la fermentation.
Depuis le processus à l'œuvre jusqu'à ses bienfaits pour enrichir nutritionnellement de nombreux aliments, en passant par des plats qui invitent au voyage, l'auteur vous explique tout ce qu'il y a à savoir sur cette technique de conservation.
Fermentations !, éditions Terre vivante, 35 €.
